Bran as a protein source for gluten-free cereal products – Insights in hydration, gelatinization and processing performance

Föste, Maike

Maike Föste

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Originaltitel:: Bran as a protein source for gluten-free cereal products – Insights in hydration, gelatinization and processing performance
Übersetzter Titel:: Kleie als Proteinquelle für glutenfreie Produkte – Erkenntnisse zur Hydratation, Verkleisterung und Verarbeitungseigenschaften
Autor:: Föste, Maike
Jahr:: 2022
Dokumenttyp:: Dissertation
Fakultät/School:: TUM School of Life Sciences
Betreuer:: Becker, Thomas (Prof. Dr.)
Gutachter:: Becker, Thomas (Prof. Dr.); Hitzmann, Bernd (Prof. Dr.)
Sprache:: en
Fachgebiet:: LEB Lebensmitteltechnologie
Stichworte:: Bran, Quinoa, Water binding, Hydration, Viscosity, Gelatinization, Gluten-free
Übersetzte Stichworte:: Kleie, Quinoa, Wasserbindung, Hydratation, Viskosität, Verkleisterung, Glutenfrei
TU-Systematik:: BRA 200
Kurzfassung:: For nutritional enrichment and functional revaluation, quinoa bran was incorpated in gluten-free dough. The aim of this thesis was the elucidation of functional effects such as mechanical behavior of gluten-free dough, its gas retention characteristics as well as its impact on final bread quality. Mechanisms of hydration processes were identified, which enabled targeted control of key values (viscosity, start of gelatinization) to improve gluten-free matrices.
Übersetzte Kurzfassung:: Zur inhaltlichen und funktionalen Aufwertung von glutenfreien Teigen wurde Quinoakleie eingesetzt. Das Ziel dieser Arbeit lag in der Aufklärung der funktionalen Einflüsse wie dem mechanischen Verhalten der Teige, deren Gashaltevermögen sowie deren Einfluss auf die Endproduktqualitäten. Anhand von identifizierten Mechanismen der Hydratationsvorgänge konnten wichtige Zielgrößen (Viskosität, Beginn der Gelatinisierung) zur Steuerung und Verbesserung der glutenfreien Matrices erarbeitet werden.
WWW:: https://mediatum.ub.tum.de/?id=1615024
Eingereicht am:: 16.08.2021
Mündliche Prüfung:: 11.04.2022
Dateigröße:: 18437037 bytes
Seiten:: 105
Urn (Zitierfähige URL):: https://nbn-resolving.de/urn/resolver.pl?urn:nbn:de:bvb:91-diss-20220411-1615024-1-3
Letzte Änderung:: 22.08.2022
BibTeX