In der Brautechnologie sind verschiedene, in der Würze vorkommende Stoffe als Indikatoren zur Beurteilung des Würze- beziehungsweise Bierbereitungsprozesses von Bedeutung. In der Arbeit wurden diesbezüglich vor allem Stoffe betrachtet, die eine Aussage über die Aromastoffausdampfeffizienz und die thermische Belastung der Würze durch den Kochprozess zulassen. Um das Ausdampfvermögen von Würzekochsystemen vergleichen und beurteilen zu können, wurde eine dimensionslose Kennzahl definiert, die Ausdampfeffizienz. Anhand der Versuchsergebnisse sowohl im Labor- als auch im industriellen Maßstab sind zwei neue energiesparende und schonende Würzekochverfahren entwickelt und im industriellen Maßstab getestet worden. Eines der Verfahren wird im Praxismaßstab zur Würzebereitung genutzt. Im analytischen Bereich konnten für die Aminosäure L-Glutamin die Halbwertszeiten bei unterschiedlichen Temperaturen berechnet, sowie die Reaktionsordnung bestimmt werden. Damit lässt sich L-Glutamin als thermischer Indikator für die Würzekochung nutzen. Dieser neue thermische Indikator korreliert mit der TBZ und fand bereits bei industriellen Versuchen Anwendung. Darüber hinaus ist es gelungen, eine bestehende HPLC-Analysenmethode zur Konzentrationsbestimmung der Vitamine Thiamin und Riboflavin für die Würze- und Bieranalytik zu adaptieren. Beide Vitamine sind in technologischer Hinsicht von Bedeutung, Thiamin für den Hefestoffwechsel und Riboflavin für die Geschmacksstabilität des Bieres.     «

In der Brautechnologie sind verschiedene, in der Würze vorkommende Stoffe als Indikatoren zur Beurteilung des Würze- beziehungsweise Bierbereitungsprozesses von Bedeutung. In der Arbeit wurden diesbezüglich vor allem Stoffe betrachtet, die eine Aussage über die Aromastoffausdampfeffizienz und die thermische Belastung der Würze durch den Kochprozess zulassen. Um das Ausdampfvermögen von Würzekochsystemen vergleichen und beurteilen zu können, wurde eine dimensionslose Kennzahl definiert, die Ausda...     »

Different wort substances have a meaning as indicators in brewing technology. The study is especially about substances describing the evaporation efficiency and the thermal stress for the wort during the boiling procedure. To compare the evaporation efficiencies of different wort boiling systems a non dimensional characteristic was defined. According to the results of the trials done in a lab and in an industrial scale two new wort boiling procedures were invented. Those procedures need less energy input compared to common procedures but with a comparable good quality of the beer. One of those procedures is in use by a brewery for their wort and beer production. Another result of the study is a new indicator to measure thermal stress created by wort boiling. The amino acid L-glutamine showed a dependence on thermal stress by boiling time and by boiling temperature. The decomposition of L-glutamine was postulated as a reaction of zero-order and the half-life for different reaction temperatures could be calculated. This new indicator which was used for the industrial trials displayed a correlation with the thiobarbituric acid number. Furthermore a procedure for detecting the vitamins thiamine and riboflavin in wort by means of an adapted HPLC method was found. Because of that it is possible to analyse those two vitamins in wort fast and precise. Both mentioned vitamins are interesting for the brewing technology. Thiamine is necessary for yeast metabolism and riboflavine for taste stability.     «

Different wort substances have a meaning as indicators in brewing technology. The study is especially about substances describing the evaporation efficiency and the thermal stress for the wort during the boiling procedure. To compare the evaporation efficiencies of different wort boiling systems a non dimensional characteristic was defined. According to the results of the trials done in a lab and in an industrial scale two new wort boiling procedures were invented. Those procedures need less ene...     »