Gas entrapment and bubble stabilization are the most challenging factors for the production of gluten-free bread. Based upon an initial literature review, new strategies were developed to maximize mechanical as well as biological aeration. By applying a new rheological procedure, correlations between foam stabilization and dough viscosity during fermentation and baking were revealed. The thesis provides valuable insights into gas input and foam stabilization mechanisms to obtain a cell structure similar to wheat pan bread.     «

Gas entrapment and bubble stabilization are the most challenging factors for the production of gluten-free bread. Based upon an initial literature review, new strategies were developed to maximize mechanical as well as biological aeration. By applying a new rheological procedure, correlations between foam stabilization and dough viscosity during fermentation and baking were revealed. The thesis provides valuable insights into gas input and foam stabilization mechanisms to obtain a cell structure...     »

Gaseintrag und –stabilisierung sind die größten Herausforderungen bei der Herstellung von glutenfreien Broten. Basierend auf einem Literaturüberblick wurden neue Strategien erarbeitet, um sowohl den mechanischen als auch den biologischen Gaseintrag zu maximieren. Ein neuartiges rheologisches Messprotokoll ermöglichte das Aufklären von Zusammenhängen zwischen der Schaumstabilisierung und der Teigviskosität während Fermentation und Backen. Die Arbeit liefert wertvolle Erkenntnisse über Gaseintrag und Mechanismen der Schaumstabilisierung, um eine weizenbrotähnliche Zellstruktur zu erhalten.     «

Gaseintrag und –stabilisierung sind die größten Herausforderungen bei der Herstellung von glutenfreien Broten. Basierend auf einem Literaturüberblick wurden neue Strategien erarbeitet, um sowohl den mechanischen als auch den biologischen Gaseintrag zu maximieren. Ein neuartiges rheologisches Messprotokoll ermöglichte das Aufklären von Zusammenhängen zwischen der Schaumstabilisierung und der Teigviskosität während Fermentation und Backen. Die Arbeit liefert wertvolle Erkenntnisse über Gaseintrag...     »