Formation and Release of aging-relevant aldehydes in lager beer – Prediction of flavor instability via bound state aldehydes

Lehnhardt, Florian

User: Guest

Brauwesen

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Original title:: Formation and Release of aging-relevant aldehydes in lager beer – Prediction of flavor instability via bound state aldehydes
Translated title:: Bildung und Freisetzung alterungsrelevanter Aldehyde in Hellen Vollbieren – Vorhersage der Alterungsinstabilität anhand gebundener Aldehyde
Author:: Lehnhardt, Florian
Year:: 2022
Document type:: Dissertation
Faculty/School:: TUM School of Life Sciences
Advisor:: Becker, Thomas (Prof. Dr.)
Referee:: Becker, Thomas (Prof. Dr.); Rychlik, Michael (Prof. Dr.)
Language:: en
Subject group:: BRA Brauwesen
Keywords:: beer; flavor instability; bound state aldehydes; malt modification
Translated keywords:: Bier; Alterungsinstabilität; gebundene Aldehyde; Malzmodifikation
TUM classification:: BRA 200
Abstract:: The sensory quality of beer decreases continuously during aging. The so-called flavor instability is greatly influenced by aldehydes, which can be formed de novo and also released from bound states. The state-of-the-art prediction of flavor instability – forced aging – gives inaccurate results due to the applied temperatures. By instead using bound state aldehydes an early-stage prediction can be achieved. This was demonstrated in various brewing and aging trials.
Translated abstract:: Die sensorische Qualität von Bier nimmt kontinuierlich während der Alterung ab. Diese sogenannte Alterungsinstabilität wird größtenteils von Aldehyden, die neugebildet und aus gebundenen Vorstufen freigesetzt werden, verursacht. Die aktuelle Vorhersage der Alterungsinstabilität – forcierte Alterung – liefert inakkurate Ergebnisse durch die angewandte hohe Temperatur. Durch gebundene Aldehyde kann eine Vorhersage erreicht werden, was in mehreren Brau- und Alterungsversuchen gezeigt wurde.
WWW:: https://mediatum.ub.tum.de/?id=1659325
Date of submission:: 30.05.2022
Oral examination:: 13.12.2022
File size:: 33602795 bytes
Pages:: 131
Urn (citeable URL):: https://nbn-resolving.de/urn/resolver.pl?urn:nbn:de:bvb:91-diss-20221213-1659325-1-9
Last change:: 05.01.2023
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