Influence of the precursor potential of 3-deoxyglucosone from the Maillard reaction on the flavor instability of pale lager beers

Nobis, Arndt

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Brauwesen

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Original title:: Influence of the precursor potential of 3-deoxyglucosone from the Maillard reaction on the flavor instability of pale lager beers
Translated title:: Einfluss des Precursorpotentiales von 3-Desoxyglucoson aus der Maillard Reaktion auf die Alterungsstabilität heller Vollbiere
Author:: Nobis, Arndt
Year:: 2022
Document type:: Dissertation
Faculty/School:: TUM School of Life Sciences
Advisor:: Becker, Thomas (Prof. Dr.)
Referee:: Becker, Thomas (Prof. Dr.); Hellwig, Michael (Prof. Dr.)
Language:: en
Subject group:: BRA Brauwesen
Keywords:: 3-deoxyglucosone, flavor instability, beer, Maillard reaction
Translated keywords:: 3-Desoxyglucoson, Alterungsstabilität, Bier, Maillard-Reaktion
TUM classification:: BRA 200
Abstract:: 3-Deoxyglucosone (3-DG) is a reactive intermediate from the Maillard reaction. This thesis investigates the influence of 3-DG on the aging stability of pale lager beers. 3-DG yields to beer from malt and from formation in process steps such as wort boiling. An increased 3-DG content in fresh beer enhances aging aldehydes formation during storage, which reduces sensory product quality. Thus, 3-DG decreases aging stability of pale lager beers.
Translated abstract:: 3-Desoxyglucoson (3-DG) ist ein reaktives Intermediat der Maillard Reaktion. Die Arbeit untersucht den Einfluss von 3-DG auf die Alterungsstabilität heller Vollbiere. 3-DG wird durch das Malz in Bier eingebracht sowie beim Kochen der Würze in der Herstellung gebildet. Ein erhöhter Gehalt an 3-DG in frischem Bier bildet während der Lagerung verstärkt Alterungsaldehyde, die die sensorische Qualität von Bier mindern. 3-DG hat daher einen negativen Einfluss auf die Alterungsstabilität von Bier.
WWW:: https://mediatum.ub.tum.de/?id=1660407
Date of submission:: 13.06.2022
Oral examination:: 19.12.2022
File size:: 32669283 bytes
Pages:: 136
Urn (citeable URL):: https://nbn-resolving.de/urn/resolver.pl?urn:nbn:de:bvb:91-diss-20221219-1660407-1-6
Last change:: 05.01.2023
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