Even minor variations in the metabolic profile of Saccharomyces cerevisiae affect the texture of dough and bread. Based on the assumption of a disintegrative interaction between CO₂ and glutathione (GSH), material properties of biologically and chemically aerated starch-protein-matrices were evaluated. It was shown, that GSH-amounts diffusing from yeast into the liquid dough phase increase the gas retention capacity. Carbon dioxide provoked a mechanic and GSH a chemical disintegration. In the dough stadium, the latter had a positive effect on the extensibility, while it influenced the thermically induced solidification of the cellular structure in a negative way. Thus, the obtained results confirm the initial hypothesis.     «

Even minor variations in the metabolic profile of Saccharomyces cerevisiae affect the texture of dough and bread. Based on the assumption of a disintegrative interaction between CO₂ and glutathione (GSH), material properties of biologically and chemically aerated starch-protein-matrices were evaluated. It was shown, that GSH-amounts diffusing from yeast into the liquid dough phase increase the gas retention capacity. Carbon dioxide provoked a mechanic and GSH a chemical disintegration. In the do...     »

Bereits geringe Veränderungen des metabolischen Profils von _{Saccharomyces cerevisiae} beeinflussen die Textur von Teig- und Brot. Basierend auf der Annahme einer für den Teig desintegrativen Interaktion zwischen CO₂ und Glutathion (GSH), wurden Materialeigenschaften biologisch und chemisch gelockerter Stärke-Protein-Matrizen untersucht. Es wurde gezeigt, dass die aus Hefen diffundierenden GSH-Mengen die Gasretention des Teiges erhöhen. Kohlendioxid bedingte eine mechanische und GSH eine chemische Desintegration. Letztere hatte im Teigstadium eine positive Wirkung auf die Dehnbarkeit, während sie die thermisch induziert Verfestigung der zellulären Struktur negativ beeinträchtigte. Die gewonnenen Erkenntnisse bestätigen damit die originäre Hypothese.     «

Bereits geringe Veränderungen des metabolischen Profils von _{Saccharomyces cerevisiae} beeinflussen die Textur von Teig- und Brot. Basierend auf der Annahme einer für den Teig desintegrativen Interaktion zwischen CO₂ und Glutathion (GSH), wurden Materialeigenschaften biologisch und chemisch gelockerter Stärke-Protein-Matrizen untersucht. Es wurde gezeigt, dass die aus Hefen diffundierenden GSH-Mengen die Gasretention des Teiges erhöhen. Kohlendioxid bedingte eine mechanische und GSH eine chemische...     »