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Originaltitel:
Structural investigations of yeasted wheat dough – the impact of CO2 and glutathione
Übersetzter Titel:
Strukturaufklärung hefegelockerter Weizenteige - Der Einfluss von CO2 und Glutathion
Autor:
Verheyen, Christoph
Jahr:
2016
Dokumenttyp:
Dissertation
Fakultät/School:
Fakultät Wissenschaftszentrum Weihenstephan
Betreuer:
Becker, Thomas (Prof. Dr.)
Gutachter:
Becker, Thomas (Prof. Dr.); Köhler, Peter (Prof. Dr.); Rohm, Harald (Prof. Dr.)
Sprache:
en
Fachgebiet:
BRA Brauwesen; LEB Lebensmitteltechnologie
Stichworte:
CO2, Saccharomyces cerevisiae, yeast, wheat dough, bread, rheology, glutathione, gas retention
Übersetzte Stichworte:
CO2, Saccharomyces cerevisiae, Hefe, Weizenteig, Brot, Rheologie, Glutathion, Gashaltekraft
TU-Systematik:
BRA 200d
Kurzfassung:
Even minor variations in the metabolic profile of Saccharomyces cerevisiae affect the texture of dough and bread. Based on the assumption of a disintegrative interaction between CO2 and glutathione (GSH), material properties of biologically and chemically aerated starch-protein-matrices were evaluated. It was shown, that GSH-amounts diffusing from yeast into the liquid dough phase increase the gas retention capacity. Carbon dioxide provoked a mechanic and GSH a chemical disintegration. In the do...     »
Übersetzte Kurzfassung:
Bereits geringe Veränderungen des metabolischen Profils von Saccharomyces cerevisiae beeinflussen die Textur von Teig- und Brot. Basierend auf der Annahme einer für den Teig desintegrativen Interaktion zwischen CO2 und Glutathion (GSH), wurden Materialeigenschaften biologisch und chemisch gelockerter Stärke-Protein-Matrizen untersucht. Es wurde gezeigt, dass die aus Hefen diffundierenden GSH-Mengen die Gasretention des Teiges erhöhen. Kohlendioxid bedingte eine mechanische und GSH eine chemische...     »
WWW:
https://mediatum.ub.tum.de/?id=1304926
Eingereicht am:
19.05.2016
Mündliche Prüfung:
09.12.2016
Dateigröße:
11673139 bytes
Seiten:
90
Urn (Zitierfähige URL):
https://nbn-resolving.de/urn/resolver.pl?urn:nbn:de:bvb:91-diss-20161209-1304926-1-5
Letzte Änderung:
04.01.2017
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