Login
- Originaltitel:
- Formation and Release of aging-relevant aldehydes in lager beer – Prediction of flavor instability via bound state aldehydes
- Übersetzter Titel:
- Bildung und Freisetzung alterungsrelevanter Aldehyde in Hellen Vollbieren – Vorhersage der Alterungsinstabilität anhand gebundener Aldehyde
- Autor:
- Lehnhardt, Florian
- Jahr:
- 2022
- Dokumenttyp:
- Dissertation
- Fakultät/School:
- TUM School of Life Sciences
- Betreuer:
- Becker, Thomas (Prof. Dr.)
- Gutachter:
- Becker, Thomas (Prof. Dr.); Rychlik, Michael (Prof. Dr.)
- Sprache:
- en
- Fachgebiet:
- BRA Brauwesen
- Stichworte:
- beer; flavor instability; bound state aldehydes; malt modification
- Übersetzte Stichworte:
- Bier; Alterungsinstabilität; gebundene Aldehyde; Malzmodifikation
- TU-Systematik:
- BRA 200
- Kurzfassung:
- The sensory quality of beer decreases continuously during aging. The so-called flavor instability is greatly influenced by aldehydes, which can be formed de novo and also released from bound states. The state-of-the-art prediction of flavor instability – forced aging – gives inaccurate results due to the applied temperatures. By instead using bound state aldehydes an early-stage prediction can be achieved. This was demonstrated in various brewing and aging trials.
- Übersetzte Kurzfassung:
- Die sensorische Qualität von Bier nimmt kontinuierlich während der Alterung ab. Diese sogenannte Alterungsinstabilität wird größtenteils von Aldehyden, die neugebildet und aus gebundenen Vorstufen freigesetzt werden, verursacht. Die aktuelle Vorhersage der Alterungsinstabilität – forcierte Alterung – liefert inakkurate Ergebnisse durch die angewandte hohe Temperatur. Durch gebundene Aldehyde kann eine Vorhersage erreicht werden, was in mehreren Brau- und Alterungsversuchen gezeigt wurde.
- WWW:
- https://mediatum.ub.tum.de/?id=1659325
- Eingereicht am:
- 30.05.2022
- Mündliche Prüfung:
- 13.12.2022
- Dateigröße:
- 33602795 bytes
- Seiten:
- 131
- Urn (Zitierfähige URL):
- https://nbn-resolving.de/urn/resolver.pl?urn:nbn:de:bvb:91-diss-20221213-1659325-1-9
- Letzte Änderung:
- 05.01.2023
BibTeX
Vorkommen:
- mediaTUM GesamtbestandEinrichtungenSchools TUM School of Life SciencesPrüfungsarbeitenDissertationen