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Originaltitel:
Aeration strategies and identification of foam stabilization mechanisms for gluten-free dough systems 
Übersetzter Titel:
Strategien zum Gaseintrag und Identifizierung von Mechanismen der Schaumstabilisierung in glutenfreien Teigystemen 
Jahr:
2017 
Dokumenttyp:
Dissertation 
Institution:
Fakultät Wissenschaftszentrum Weihenstephan 
Betreuer:
Becker, Thomas (Prof. Dr.) 
Gutachter:
Becker, Thomas (Prof. Dr.); Schwarz, Karin (Prof. Dr.) 
Sprache:
en 
Fachgebiet:
LEB Lebensmitteltechnologie 
Stichworte:
gluten-free, bread, cereal technology, food science, foam, quinoa 
Übersetzte Stichworte:
glutenfrei, Brot, Getreidetechnologie, Lebensmittelwissenschaften, Schaum, Quinoa 
Kurzfassung:
Gas entrapment and bubble stabilization are the most challenging factors for the production of gluten-free bread. Based upon an initial literature review, new strategies were developed to maximize mechanical as well as biological aeration. By applying a new rheological procedure, correlations between foam stabilization and dough viscosity during fermentation and baking were revealed. The thesis provides valuable insights into gas input and foam stabilization mechanisms to obtain a cell structure...    »
 
Übersetzte Kurzfassung:
Gaseintrag und –stabilisierung sind die größten Herausforderungen bei der Herstellung von glutenfreien Broten. Basierend auf einem Literaturüberblick wurden neue Strategien erarbeitet, um sowohl den mechanischen als auch den biologischen Gaseintrag zu maximieren. Ein neuartiges rheologisches Messprotokoll ermöglichte das Aufklären von Zusammenhängen zwischen der Schaumstabilisierung und der Teigviskosität während Fermentation und Backen. Die Arbeit liefert wertvolle Erkenntnisse über Gaseintrag...    »
 
Mündliche Prüfung:
19.12.2017 
Dateigröße:
21560338 bytes 
Seiten:
90 
Letzte Änderung:
19.01.2018