Die Lebensmittelverfahrenstechnik beschäftigt sich mit der Umwandlung von Rohstoffen zu Produkten mit neuen Eigenschaften. Mit Hilfe verschiedener Grundoperationen wie thermische Behandlung, Anreichern, Trennen oder Fraktionieren werden die inneren Eigenschaften der Rohstoffe soweit wie nötig verändert, um Anforderungen hinsichtlich Sicherheit, Haltbarkeit aber auch der sensorischen Eigenschaften gerecht zu werden. In Bezug auf die Strukturbildung, die sich in sensorisch wahrnehmbaren, rheologischen Attributen wie Gelstärke, Elastizität der Endprodukte ausdrückt, spielen funktionelle Biopolymere (Proteine, Polysaccharide) eine ausschlaggebende Rolle, oft im Zusammenspiel mit anderen Komponenten der meist komplex zusammengesetzten Rohstoffe. Insofern ist man interessiert, diese Komponenten in ihrer Konzentration, ihrem Verhältnis zueinander anzureichern oder zu isolieren und anschließend in ihren jeweils eigenständigen Eigenschaften spezifisch zu nutzen. So eröffnen sich Möglichkeiten, die Strukturbildungskapazität natürlicher Biopolymere gezielt zu beeinflussen und bei der Bildung von Gelen, Emulsionen oder Schäumen zu steuern.Membranverfahren liefern hierzu entscheidende Beiträge.     «

Die Lebensmittelverfahrenstechnik beschäftigt sich mit der Umwandlung von Rohstoffen zu Produkten mit neuen Eigenschaften. Mit Hilfe verschiedener Grundoperationen wie thermische Behandlung, Anreichern, Trennen oder Fraktionieren werden die inneren Eigenschaften der Rohstoffe soweit wie nötig verändert, um Anforderungen hinsichtlich Sicherheit, Haltbarkeit aber auch der sensorischen Eigenschaften gerecht zu werden. In Bezug auf die Strukturbildung, die sich in sensorisch wahrnehmbaren, rheologis...     »