The elucidation of the impact of S. cerevisiae metabolites on the wheat dough matrix revealed gaseous CO2 as major influence on the extensional rheological behavior and polymer’s structure under process-relevant strain types. The induced extension of the protein matrix is responsible for the changes in the dough’s rheological behavior and polymer transition processes. The latter results from changes in the polymer’s hydration equilibrium and the spatial conditions, which are influential for the extent of the polymer’s interactions within the wheat dough matrix.     «

The elucidation of the impact of S. cerevisiae metabolites on the wheat dough matrix revealed gaseous CO2 as major influence on the extensional rheological behavior and polymer’s structure under process-relevant strain types. The induced extension of the protein matrix is responsible for the changes in the dough’s rheological behavior and polymer transition processes. The latter results from changes in the polymer’s hydration equilibrium and the spatial conditions, which are influential for the...     »

Die Untersuchung des Einflusses von Metaboliten von S. cerevisiae auf die prozesstechnisch relevanten dehnrheologischen Eigenschaften und Polymerstruktur zeigten den dominierenden Einfluss von gasförmigem CO2. Die induzierte Dehnung des Proteinnetzwerkes verändert das rheologische Verhalten und die thermisch induzierten Polymerübergänge in hefegelockerten Teigen. Letztere werden durch Veränderungen in der Hydration und räumlichen Verteilung der Polymere bedingt, welche unter anderem das Ausmaß von Polymerinteraktionen in der Teigmatrix bestimmen.     «

Die Untersuchung des Einflusses von Metaboliten von S. cerevisiae auf die prozesstechnisch relevanten dehnrheologischen Eigenschaften und Polymerstruktur zeigten den dominierenden Einfluss von gasförmigem CO2. Die induzierte Dehnung des Proteinnetzwerkes verändert das rheologische Verhalten und die thermisch induzierten Polymerübergänge in hefegelockerten Teigen. Letztere werden durch Veränderungen in der Hydration und räumlichen Verteilung der Polymere bedingt, welche unter anderem das Ausmaß v...     »