Arabinoxylan (AX), the main non-starch polysaccharide in rye, highly determine rye dough and bread structure formation. This thesis provides novel (microscopic) insights into the role of AX on structure formation. Moreover, it presents an approach to create a network structure on the basis of rye proteins by enzymatic modification of AX (xylanase) and proteins (transglutaminase). This knowledge helps to understand the interrelation between AX and rye proteins during network formation more in detail and presents new ways to control dough and bread texture.     «

Arabinoxylan (AX), the main non-starch polysaccharide in rye, highly determine rye dough and bread structure formation. This thesis provides novel (microscopic) insights into the role of AX on structure formation. Moreover, it presents an approach to create a network structure on the basis of rye proteins by enzymatic modification of AX (xylanase) and proteins (transglutaminase). This knowledge helps to understand the interrelation between AX and rye proteins during network formation more in det...     »

Das Nicht-Stärke-Polysaccharide Arabinoxylan (AX) bestimmt maßgeblich die Strukturausbildung von Roggenteigen und –broten. Diese Arbeit gibt neue (mikroskopische) Einblicke in die Rolle von AX bei der Strukturausbildung und stellt einen Ansatz zur Vernetzung von Roggenproteinen durch enzymatische Modifikation der AX- und Proteinfraktionen (Xylanase und Transglutaminase) vor. Die erzielten Ergebnisse zeigen neben neuen Erkenntnissen zum Zusammenhang zwischen AX und Roggenproteinen bei der Strukturausbildung von Roggenteig und –broten auch Möglichkeiten zur gezielten Steuerung der Textureinstellung auf.     «

Das Nicht-Stärke-Polysaccharide Arabinoxylan (AX) bestimmt maßgeblich die Strukturausbildung von Roggenteigen und –broten. Diese Arbeit gibt neue (mikroskopische) Einblicke in die Rolle von AX bei der Strukturausbildung und stellt einen Ansatz zur Vernetzung von Roggenproteinen durch enzymatische Modifikation der AX- und Proteinfraktionen (Xylanase und Transglutaminase) vor. Die erzielten Ergebnisse zeigen neben neuen Erkenntnissen zum Zusammenhang zwischen AX und Roggenproteinen bei der Struktu...     »