The aim of this thesis was to determine the effects of structural alterations of starch polymers and the impact of starch-gluten interactions on the hydration properties of wheat flours. Enhanced swelling and water binding at room temperature of physically modified wheat flours was caused by altered surface properties of starch-gluten agglomerates, caused exclusively by mechanical forces during grinding. Additionally, a systematic NMR investigation of model dough, consisting of (modified) starch and gluten, revealed a tighter water binding of physically modified gluten leading to an intensified competition for water in starch gluten systems.      «

The aim of this thesis was to determine the effects of structural alterations of starch polymers and the impact of starch-gluten interactions on the hydration properties of wheat flours. Enhanced swelling and water binding at room temperature of physically modified wheat flours was caused by altered surface properties of starch-gluten agglomerates, caused exclusively by mechanical forces during grinding. Additionally, a systematic NMR investigation of model dough, consisting of (modified) starch...     »

Ziel dieser Arbeit war es, die Auswirkungen struktureller Veränderungen von Stärkepolymeren und den Einfluss von Stärke-Gluten-Interaktionen auf die Hydratationseigenschaften von Weizenmehlen zu untersuchen. Veränderte Oberflächeneigenschaften von Stärke-Gluten-Agglomeraten riefen eine erhöhte Quellung und Wasserbindung bei Raumtemperatur von physikalisch modifizierten Weizenmehlen hervor, die alleinig auf mechanische Kräfte bei der Vermahlung zurückgeführt werden konnte. Darüber hinaus ergab eine systematische NMR-Untersuchung von Modellteigen, bestehend aus (modifizierter) Stärke und Gluten, eine engere Wasserbindung des physikalisch modifizierten Glutens, was zu einer verstärkten Konkurrenz um Wasser in Stärke-Gluten-Systemen führte.     «

Ziel dieser Arbeit war es, die Auswirkungen struktureller Veränderungen von Stärkepolymeren und den Einfluss von Stärke-Gluten-Interaktionen auf die Hydratationseigenschaften von Weizenmehlen zu untersuchen. Veränderte Oberflächeneigenschaften von Stärke-Gluten-Agglomeraten riefen eine erhöhte Quellung und Wasserbindung bei Raumtemperatur von physikalisch modifizierten Weizenmehlen hervor, die alleinig auf mechanische Kräfte bei der Vermahlung zurückgeführt werden konnte. Darüber hinaus ergab ei...     »