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- Originaltitel:
- Characterisation and application of barley malt peptidases for hordein degradation in gluten-free beer production and their impact on beer aroma and quality
- Übersetzter Titel:
- Charakterisierung und Anwendung von Gerstenmalzpeptidasen für den Abbau von Hordein bei der Herstellung glutenfreier Biere und deren Einfluss auf das Aroma und die Qualität des Bieres
- Autor:
- Kerpes, Roland Wolfgang
- Jahr:
- 2026
- Dokumenttyp:
- Dissertation
- Fakultät/School:
- TUM School of Life Sciences
- Institution:
- Lehrstuhl für Brau- und Getränketechnologie (Prof. Becker)
- Betreuer:
- Becker, Thomas (Prof. Dr.)
- Gutachter:
- Becker, Thomas (Prof. Dr.); Scherf, Katharina (Prof. Dr.)
- Sprache:
- en
- Fachgebiet:
- BRA Brauwesen
- Stichworte:
- Gluten-free beer; Peptidases; Brewing Process; Barley, Malting; HvEPB
- Übersetzte Stichworte:
- Glutenfreies Bier; Peptidasen; Brauprozess; Gerste; Mälzung; HvEPB
- TU-Systematik:
- BRA 200; LEB 700
- Kurzfassung:
- Coeliac disease is triggered by gluten proteins from wheat, barley and rye requiring a lifelong gluten-free diet. This thesis investigated endogenous barley peptidases, especially HvEPB, for their ability to hydrolyse hordeins during malting and brewing without significantly affecting beer quality. Optimised malting and extraction of gluten-specific malt peptidases reduced gluten in wort to <20 mg/kg, enabling gluten-free beer production. HvEPB proved to be an endogenous key peptidase in gluten degradation during the brewing process.
- Übersetzte Kurzfassung:
- Zöliakie wird durch Glutenproteine aus Weizen, Gerste und Roggen ausgelöst und erfordert eine lebenslange glutenfreie Ernährung. In dieser Arbeit wurden endogene Gerstenpeptidasen, insbesondere HvEPB, hinsichtlich ihrer Fähigkeit untersucht, Hordeine während des Mälzens und Brauens zu hydrolysieren, ohne die Bierqualität zu beeinträchtigen. Durch optimiertes Mälzen und die Extraktion glutenspezifischer Malzpeptidasen konnte der Glutengehalt einer Gerstenwürze auf < 20 mg/kg gesenkt werden, was die Herstellung glutenfreier Biere ermöglicht. HvEPB erwies sich als eine endogene Leitpeptidase beim Abbau von Gluten während des Brauprozesses.
- WWW:
- https://mediatum.ub.tum.de/?id=1831654
- Eingereicht am:
- 09.10.2025
- Mündliche Prüfung:
- 05.03.2026
- Dateigröße:
- 35113531 bytes
- Seiten:
- 156
- Urn (Zitierfähige URL):
- https://nbn-resolving.org/urn:nbn:de:bvb:91-diss-20260305-1831654-0-4
- Veröffentlicht am:
- 23.03.2026
BibTeX