Während der Lagerung von Bier ist eine ständige geschmackliche Änderung festzustellen. Die Ursache für diese sensorische Instabilität sind meist Oxidationsreaktionen. In Bier ist eine Vielzahl an Substanzen enthalten, die diesen Reaktionen entgegenwirken. Maillard-Produkte, die bei thermischer Belastung durch die Reaktion von reduzierenden Zuckern und Aminogruppen entstehen, können anti- und prooxidativ wirksam sein. Je größer die Hitzebelastung im Lauf der Produktion ist, desto mehr Maillard-Produkte werden gebildet. Aus diesem Grund ist eine Verringerung der Hitzebelastung anzustreben, da die negativen Eigenschaften der Maillard-Produkte die Vorteile überwiegen. Anhand von maillard-beeinflussten Analysenmerkmalen kann bereits aus dem Malz eine Aussage über die zu erwartende Geschmacksstabilität getroffen werden. Während der Produktion ist die Konzentration an Aromastoffen in der Pfannevoll-Würze ein Indikator (´finger-print´) über die zu erwartende Geschmacksstabilität des Bieres.     «

Während der Lagerung von Bier ist eine ständige geschmackliche Änderung festzustellen. Die Ursache für diese sensorische Instabilität sind meist Oxidationsreaktionen. In Bier ist eine Vielzahl an Substanzen enthalten, die diesen Reaktionen entgegenwirken. Maillard-Produkte, die bei thermischer Belastung durch die Reaktion von reduzierenden Zuckern und Aminogruppen entstehen, können anti- und prooxidativ wirksam sein. Je größer die Hitzebelastung im Lauf der Produktion ist, desto mehr Maillard-Pr...     »

In beer there is a permanent change of aroma and taste. The reason for this sensory instability is mostly due to oxidation reactions. Beer contains a multiplicity of substances which are able to counteract these reactions. Maillard reaction products which are generated under thermal treatment on the reaction of reducing sugars and amino acids are able to show antioxidative and prooxidative behaviour, as well. As higher the thermal load during production as more Maillard reaction products are formed. For this reason a reduction of thermal load is to aspire, because of the high importance of negative Maillard reaction products properties. By means of Maillard-influenced analyses there is the possibility to predict flavour stability out of the malt. In this context the concentration of aroma compounds in kettle full wort gives a good hint to anticipate flavour stability of beer.     «

In beer there is a permanent change of aroma and taste. The reason for this sensory instability is mostly due to oxidation reactions. Beer contains a multiplicity of substances which are able to counteract these reactions. Maillard reaction products which are generated under thermal treatment on the reaction of reducing sugars and amino acids are able to show antioxidative and prooxidative behaviour, as well. As higher the thermal load during production as more Maillard reaction products are for...     »