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Original title:
Systematische Untersuchungen von reduzierenden Substanzen im Malz und ihr Einfluss auf den Brauprozess
Translated title:
Systematic study of reducing substances in malt and their influence on the brewing process
Author:
Spieleder, Elmar
Year:
2007
Document type:
Dissertation
Institution:
Fakultät Wissenschaftszentrum Weihenstephan
Advisor:
Back, Werner (Prof. Dr. Dr. habil.)
Referee:
Back, Werner (Prof. Dr. Dr. habil.); Parlar, Harun (Prof. Dr. Dr. habil. Dr. h.c.)
Language:
de
Subject group:
BRA Brauwesen
Keywords:
Strecker-Aldehyde, Reduktone, Bier, TBZ, Maillard-Produkte, Geschmacksstabilität
Translated keywords:
Strecker aldehydes, reductones, beer, TBI, Maillard reaction products, flavour stability
Controlled terms:
Malz; Reduktone; Maillard-Reaktion; Bier; Geschmacksstabilität; Lagerung
TUM classification:
BRA 290d
Abstract:
Während der Lagerung von Bier ist eine ständige geschmackliche Änderung festzustellen. Die Ursache für diese sensorische Instabilität sind meist Oxidationsreaktionen. In Bier ist eine Vielzahl an Substanzen enthalten, die diesen Reaktionen entgegenwirken. Maillard-Produkte, die bei thermischer Belastung durch die Reaktion von reduzierenden Zuckern und Aminogruppen entstehen, können anti- und prooxidativ wirksam sein. Je größer die Hitzebelastung im Lauf der Produktion ist, desto mehr Maillard-Pr...    »
Translated abstract:
In beer there is a permanent change of aroma and taste. The reason for this sensory instability is mostly due to oxidation reactions. Beer contains a multiplicity of substances which are able to counteract these reactions. Maillard reaction products which are generated under thermal treatment on the reaction of reducing sugars and amino acids are able to show antioxidative and prooxidative behaviour, as well. As higher the thermal load during production as more Maillard reaction products are for...    »
WWW:
https://mediatum.ub.tum.de/?id=604034
Date of submission:
23.11.2006
Oral examination:
15.01.2007
File size:
1358515 bytes
Pages:
212
Urn (citeable URL):
https://nbn-resolving.de/urn/resolver.pl?urn:nbn:de:bvb:91-diss-20070115-604034-0-5
Last change:
21.11.2017
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