Der physiologische Zustand von Hefezellen (Vitalität) stellt einen wichtigen Einflussfaktor auf die Gärung dar. Eine einheitliche Definition der Vitalität existiert jedoch nicht. Aus diesem Grund wurden unterschiedliche Ansätze entwickelt, um die Vitalität zu bestimmen. Im Rahmen dieser Arbeit wurden daher verschiedene Methoden zur Messung der Hefevitalität untersucht, um die Gäraktivität einer Hefesuspension vor einer Verwendung beurteilen zu können. Im Weiteren wurden Gärreihen in verschiedenen Größenmaßstäben durchgeführt, um die Auswirkungen von unterschiedlichen Hefezuständen bei Variation der Gärbedingungen auf die Stoffwechselprodukte und die Geschmacksstabilität zu ermittelt. Zur Erfassung der genauen Zusammenhänge wurde eine statistische Versuchsplanung angewendet. Dabei zeigte sich, dass die Vitalität und die Gärparameter einen deutlichen Einfluss auf die Bierqualität und die Geschmacksstabilität haben.     «

Der physiologische Zustand von Hefezellen (Vitalität) stellt einen wichtigen Einflussfaktor auf die Gärung dar. Eine einheitliche Definition der Vitalität existiert jedoch nicht. Aus diesem Grund wurden unterschiedliche Ansätze entwickelt, um die Vitalität zu bestimmen. Im Rahmen dieser Arbeit wurden daher verschiedene Methoden zur Messung der Hefevitalität untersucht, um die Gäraktivität einer Hefesuspension vor einer Verwendung beurteilen zu können. Im Weiteren wurden Gärreihen in verschiedene...     »

The physiological condition of yeast cells (vitality) describes an important factor for brewery fermentations. But there exist no standard definition for the concept of vitality. Therefore varying approaches have been developed to measure vitality. One aspect of this work was to examine different vitality measurements in order to evaluate their ability to predict future fermentation performance of yeast samples. In addition series of fermentations in various scales have been performed to evaluate the influence of different physiological conditions of yeast under variations of the fermentation conditions on the formation of yeast metabolites and the flavour stability of beer. To acquire accurately the interrelations a statistical approach for the design of experiments has been used. Thereby it could be demonstrated that the vitality and the fermentation parameters have significant influence on the beer quality and the flavour stability.     «

The physiological condition of yeast cells (vitality) describes an important factor for brewery fermentations. But there exist no standard definition for the concept of vitality. Therefore varying approaches have been developed to measure vitality. One aspect of this work was to examine different vitality measurements in order to evaluate their ability to predict future fermentation performance of yeast samples. In addition series of fermentations in various scales have been performed to evaluat...     »