In this work, a cost-efficient process to improve the flavor of lactic acid fermented malt-based beverages was developed. Limiting factors of flavor in lactic acid fermentation were investigated and described in depth. Combination of high-gravity fermentation with optimized amino acid supply and fed-batch fermentation with reduced temperature maintained lactic acid bacteria viability, which significantly increased ester and key aroma compounds formation during maturation process. This resulted in a better accepted flavor profile.     «

In this work, a cost-efficient process to improve the flavor of lactic acid fermented malt-based beverages was developed. Limiting factors of flavor in lactic acid fermentation were investigated and described in depth. Combination of high-gravity fermentation with optimized amino acid supply and fed-batch fermentation with reduced temperature maintained lactic acid bacteria viability, which significantly increased ester and key aroma compounds formation during maturation process. This resulted i...     »

In dieser Arbeit wurde ein kosteneffizientes Verfahren zur Geschmacksverbesserung malzbasierter milchsaurer Getränke entwickelt. Die Aromaentwicklung begrenzenden Faktoren bei der Fermentation wurden eingehend untersucht und beschrieben. Die Kombination von High-Gravity-Fermentation bei optimiertem Aminosäuregehalt und Fed-Batch-Verfahren mit reduzierter Fermentationstemperatur erhielt die Viabilität der Milchsäurebakterien aufrecht und verstärkte gleichzeitig die Ester- und Aromabildung im Verlauf des Reifungsprozesses deutlich, was zu einem günstigeren sensorischen Profil führte.     «

In dieser Arbeit wurde ein kosteneffizientes Verfahren zur Geschmacksverbesserung malzbasierter milchsaurer Getränke entwickelt. Die Aromaentwicklung begrenzenden Faktoren bei der Fermentation wurden eingehend untersucht und beschrieben. Die Kombination von High-Gravity-Fermentation bei optimiertem Aminosäuregehalt und Fed-Batch-Verfahren mit reduzierter Fermentationstemperatur erhielt die Viabilität der Milchsäurebakterien aufrecht und verstärkte gleichzeitig die Ester- und Aromabildung im Verl...     »