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Originaltitel:
Examination of the influence of different stress states on the rheological behavior of starch containing food matrices
Übersetzter Titel:
Untersuchung unterschiedlicher Stresszustände auf das rheologische Verhalten stärkehaltiger Lebensmittelmatrices
Autor:
Tietze, Stefan
Jahr:
2021
Dokumenttyp:
Dissertation
Fakultät/School:
TUM School of Life Sciences
Betreuer:
Becker, Thomas (Prof. Dr.)
Gutachter:
Becker, Thomas (Prof. Dr.); Rohm, Harald (Prof. Dr.); Zavadlav, Julija (Prof. Dr.)
Sprache:
en
Fachgebiet:
BRA Brauwesen; LEB Lebensmitteltechnologie
TU-Systematik:
BRA 200d
Kurzfassung:
Wheat dough was mixed by shearing - the only source of mechanical energy. It still allowed determining the dough development time. Shear steps with alternating shear direction allowed deriving rheological data directly instead of applying rheological tests afterwards. The obtained data was compared with the standard procedures for dough production and examination. It was shown that shear mixing is capable of delivering industry relevant dough rheological properties from small flour amounts.
Übersetzte Kurzfassung:
Weizenteig wurde mittels Scheren als einziger mechanischer Energie hergestellt. Die Teigentwicklungszeit konnte nach wie vor bestimmt werden. Scherkneten (SK) mit alternierender Scherrichtung lässt rheologische Kennzahlen simultan zum Knetprozess ableiten – nachgeschaltete Tests entfallen. Herkömmlicher und SK-Teig wurden in Bezug auf Herstell- und Untersuchungsmethoden verglichen. Scherkneten, auch von Kleinstmengen, ist in der Lage ist, die Verwendbarkeit in der Backindustrie zu bestimmen.
WWW:
https://mediatum.ub.tum.de/?id=1551061
Eingereicht am:
13.08.2020
Mündliche Prüfung:
07.06.2021
Dateigröße:
14780670 bytes
Seiten:
102
Urn (Zitierfähige URL):
https://nbn-resolving.de/urn/resolver.pl?urn:nbn:de:bvb:91-diss-20210607-1551061-1-8
Letzte Änderung:
03.08.2021
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