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Original title:
Wheat dough formation - Impact of mechanical starch modification
Translated title:
Weizenteigentwicklung - Einfluss der mechanischen Stärkemodifikation
Year:
2021
Document type:
Dissertation
Institution:
TUM School of Life Sciences
Advisor:
Becker, Thomas (Prof. Dr.)
Referee:
Becker, Thomas (Prof. Dr.); Bunzel, Mirko (Prof. Dr.)
Language:
en
Subject group:
BRA Brauwesen
Keywords:
Mechanical starch modification, starch damage, grinding, wheat dough, bread quality, protein microstructure, gas-holding properties, rheology
Translated keywords:
Mechanische Stärkemodifikation, Stärkebeschädigung, Vermahlung, Weizenteig, Brotqualität, Proteinmikrostruktur, Gashalteeigenschaften, Rheologie
TUM classification:
BRA 200
Abstract:
The structure and functional properties of wheat starch are altered as a consequence of high mechanical treatment in a grinder. In general, high mechanical starch modification (MSM) is associated with a low baking quality in the form of a decreased bread volume. This thesis provides a comprehensive explanation about the technological effect of mechanically modified wheat starch, particularly during the process-determining steps of bread-making, kneading and proofing. The results of this work ena...    »
Translated abstract:
Hohe mechanische Beanspruchung während der Vermahlung führt zu einer Modifikation der Struktur und Funktionseigenschaften der Weizenstärke. Ein hoher Stärkemodifikationsgrad ist oft mit einem niedrigen Brotvolumen assoziiert. In dieser Arbeit wurde umfassend aufgeklärt, welchen technologischen Effekt mechanisch modifizierte Weizenstärke, insbesondere bei den prozess-determinierenden Schritten der Backwarenherstellung, dem Knetvorgang und der Gare, hat. Es wurde ein Ansatz geschaffen, der es ermö...    »
Date of submission:
28.09.2020
Oral examination:
26.04.2021
File size:
39386007 bytes
Pages:
86
Last change:
03.01.2022
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