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Originaltitel:
Examination of the influence of different stress states on the rheological behavior of starch containing food matrices 
Übersetzter Titel:
Untersuchung unterschiedlicher Stresszustände auf das rheologische Verhalten stärkehaltiger Lebensmittelmatrices 
Jahr:
2021 
Dokumenttyp:
Dissertation 
Institution:
TUM School of Life Sciences 
Betreuer:
Becker, Thomas (Prof. Dr.) 
Gutachter:
Becker, Thomas (Prof. Dr.); Rohm, Harald (Prof. Dr.); Zavadlav, Julija (Prof. Dr.) 
Sprache:
en 
Fachgebiet:
BRA Brauwesen; LEB Lebensmitteltechnologie 
TU-Systematik:
BRA 200d 
Kurzfassung:
Wheat dough was mixed by shearing - the only source of mechanical energy. It still allowed determining the dough development time. Shear steps with alternating shear direction allowed deriving rheological data directly instead of applying rheological tests afterwards. The obtained data was compared with the standard procedures for dough production and examination. It was shown that shear mixing is capable of delivering industry relevant dough rheological properties from small flour amounts. 
Übersetzte Kurzfassung:
Weizenteig wurde mittels Scheren als einziger mechanischer Energie hergestellt. Die Teigentwicklungszeit konnte nach wie vor bestimmt werden. Scherkneten (SK) mit alternierender Scherrichtung lässt rheologische Kennzahlen simultan zum Knetprozess ableiten – nachgeschaltete Tests entfallen. Herkömmlicher und SK-Teig wurden in Bezug auf Herstell- und Untersuchungsmethoden verglichen. Scherkneten, auch von Kleinstmengen, ist in der Lage ist, die Verwendbarkeit in der Backindustrie zu bestimmen. 
Mündliche Prüfung:
07.06.2021 
Dateigröße:
14780670 bytes 
Seiten:
102 
Letzte Änderung:
03.08.2021