Die Geschmacksstabilität von Bier ist unter anderem von der endogenen antioxidativen Aktivität abhängig. Diese ist wiederum durch den Gehalt an natürlich gebildetem Schwefeldioxid und weiteren reduzierend wirkenden Inhaltsstoffen geprägt. Im Vordergrund der Untersuchungen stand die Fraktion der phenolischen Substanzen, deren Veränderungen im Brauprozess und die Auswirkungen auf die antioxidative Aktivität verfolgt wurden. Es wurden entsprechende Analysenmethoden entwickelt, die eine Stufenkontrolle innerhalb der Brauerei in Hinsicht der zu erwartenden Geschmacksstabilität ermöglichen. Dadurch konnten neue Einflussfaktoren im Produktionsprozess erkannt werden. Die Ergebnisse der Arbeit zeigen, dass zur Beeinflussung der Geschmacksstabilität nicht nur ein Parameter, sondern der gesamte Brauprozess betrachtet werden muss. Die Kenntnisse haben dazu geführt, die Bierqualität und besonders die Geschmacksstabilität gezielt zu verbessern.     «

Die Geschmacksstabilität von Bier ist unter anderem von der endogenen antioxidativen Aktivität abhängig. Diese ist wiederum durch den Gehalt an natürlich gebildetem Schwefeldioxid und weiteren reduzierend wirkenden Inhaltsstoffen geprägt. Im Vordergrund der Untersuchungen stand die Fraktion der phenolischen Substanzen, deren Veränderungen im Brauprozess und die Auswirkungen auf die antioxidative Aktivität verfolgt wurden. Es wurden entsprechende Analysenmethoden entwickelt, die eine Stufenkontro...     »

Flavour stability beer is depending on its andogenous antioxidative activity. This activtiy has shown a good relationship with the amount of sulphur dioxide and other reducing substances. Especially the variation of phenolic substances in the brewing process and the impact on the antioxidative activity was examined. Methods have been established, which enable you to have an analytical control of the brewing process with regard to the expactable flavour stability. Therefore it was possible to detect technolocial factors, which do influence this quality parameter. The results do show, that the whole brewing process has to be considered and not just one single production step. With this knowledge it is possible to improve the quality of beer and especially the flavour stability.     «

Flavour stability beer is depending on its andogenous antioxidative activity. This activtiy has shown a good relationship with the amount of sulphur dioxide and other reducing substances. Especially the variation of phenolic substances in the brewing process and the impact on the antioxidative activity was examined. Methods have been established, which enable you to have an analytical control of the brewing process with regard to the expactable flavour stability. Therefore it was possible to det...     »