Die Aromastoffe, die verantwortlich für das Malzaroma und die Alterung dunkler Biere sind, wurden mittels vergleichender Aromaextraktverdünnungsanalyse/GC-Sniffing-Technik charakterisiert. Aufgrund dieser Erkenntnisse wurden durch Variation der Darrtechnologie dunkle Malze hergestellt, aus denen dunkle Biere mit süßlichen, karamelartigen, nussigen oder röstigen Aromaeindrücken und hohen Geschmacksstabilitäten resultierten. Unter den für das Malzaroma verantwortlichen Verbindungen kommt dem Furaneol die bedeutenste Rolle zu, während für die Alterung größtenteils ein " Aromaverlust" an wichtigen Aromastoffen verantwortlich ist. Es wurden technologische Möglichkeiten zur Beeinflussung des Aromaprofils dunkler Biere aufgezeigt.