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- Originaltitel:
- Geschmacksaktive Naturstoffe in Kammmuscheln und weiteren Meeresfrüchten
- Übersetzter Titel:
- Taste-active compounds in scallops and other seafoods
- Autor:
- Dirndorfer, Sebastian
- Jahr:
- 2023
- Dokumenttyp:
- Dissertation
- Fakultät/School:
- TUM School of Life Sciences
- Betreuer:
- Hofmann, Thomas F. (Prof. Dr.)
- Gutachter:
- Hofmann, Thomas F. (Prof. Dr.); Rychlik, Michael (Prof. Dr.)
- Sprache:
- de
- Fachgebiet:
- CHE Chemie
- TU-Systematik:
- CHE 513
- Kurzfassung:
- Im Rahmen dieser Arbeit wurden geschmacksaktive Verbindungen in Kammmuscheln und weiteren Meeresfrüchten identifiziert, quantifiziert sowie sensorisch untersucht. Zur massenspektrometrischen Quantifizierung der meeresfrüchtespezifischen Geschmacksstoffe wurden stabilisotopenmarkierte und methylveresterte interne Standards synthetisiert. Basierend auf den so ermittelten quantitativen und sensorischen Daten der identifizierten Verbindungen wurde der Geschmackseinfluss auf Kammmuscheln bestimmt.
- Übersetzte Kurzfassung:
- Within the scope of this project, taste-active compounds in scallops and other seafoods were identified, quantified, and sensorial evaluated. For the mass-spectrometric quantification of the seafood-specific taste compounds, stable isotope-labelled and methyl-esterified internal standards were synthesized. Based on the obtained quantitative and sensory data of identified taste compounds, the influence on the taste of scallops was determined.
- ISBN:
- 978-3-8439-5383-2
- WWW:
- https://mediatum.ub.tum.de/?id=1694820
- Eingereicht am:
- 19.01.2023
- Mündliche Prüfung:
- 16.10.2023
- Letzte Änderung:
- 05.12.2023
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