Die Trübungsstabilität als wichtiges Qualitätsmerkmal von Weizenbier wurde in der vorliegenden Arbeit untersucht und lässt sich mittels Streulichtmessung vorhersagen. Partikelmessungen zeigten, dass sich die Partikelfraktion < 1,5 µm über die Zeit quantitativ wenig verändert und für die Trübungsstabilität relevant ist. Die Trübungsstabilität wird maßgeblich durch den Rohstoff Malz beeinflusst; im Vergleich zeigten unterschiedliche Hefestämme die gleichen Eigenschaften in Bezug auf die Trübungsstabilität. Brautechnologisch kann die Trübungsstabilität von Weizenbier insbesondere in den thermischen Prozessschritten Würzekochung und Kurzzeiterhitzung beeinflusst werden. Optimal ist eine verkürzte Würzekochung verbunden mit einer Kurzzeiterhitzung vor der Abfüllung des Bieres.
Übersetzte Kurzfassung:
Visible and intense turbidity is seen as a defining characteristic of German wheat beers. The prediction of haze stability can be achieved by scatter light measurement. Particle size measurements have shown, that particles < 1.5 µm are relevant for a stable haze. The investigations showed a significant effect of malt according to the raw materials of wheat beer. Furthermore, the comparison of different yeast strains indicated same characteristics according to haze stability. From the processing point of view, haze stability was significantly affected by the thermal process steps wort boiling and flash pasteurization. Best haze stability was achieved by a reduced wort boiling time in connection with a flash pasteurization before filling/bottling.
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