In dieser Arbeit wurden die Auswirkungen einer stark erhöhten Läutertrübung und/oder hoher Heißtrubdosagen auf Gärung und Qualität der resultierenden Biere untersucht. Anhand von systematischen Gärversuchen im Labor-, Pilot- und großtechnischen Maßstab wurden durch trübes Abläutern und/oder Heißtrubdosage erhöhte Zellzahlen in Schwebe, ein schnellerer pH-Wert-Sturz und Extraktabbau gegenüber sehr klaren Würzen erzielt. Ursache hierfür scheinen physiologisch wichtige Bestandteile des Heißtrubs, wie langkettige Fettsäuren (insbesondere Linol- und Palmitinsäure) und Zink, aber auch dessen Partikeleigenschaften zu sein. In Bezug auf die Bierqualität trat keine signifikante Verschlechterung der Bierqualität, der Geschmacksstabilität, der Trübungsstabilität und der Schaumstabilität durch erhöhte Würzetrübung auf. Ergänzend wurden Partikelgrößenverteilungsmessungen beim Läuter-, Koch- und Klärungsschritt der Würze in pilot- und großtechnischen Sudhäusern durchgeführt.     «

In dieser Arbeit wurden die Auswirkungen einer stark erhöhten Läutertrübung und/oder hoher Heißtrubdosagen auf Gärung und Qualität der resultierenden Biere untersucht. Anhand von systematischen Gärversuchen im Labor-, Pilot- und großtechnischen Maßstab wurden durch trübes Abläutern und/oder Heißtrubdosage erhöhte Zellzahlen in Schwebe, ein schnellerer pH-Wert-Sturz und Extraktabbau gegenüber sehr klaren Würzen erzielt. Ursache hierfür scheinen physiologisch wichtige Bestandteile des Heißtrubs, w...     »

In this thesis, the effects of a strongly increased lauter turbidity and/or of quantitative additions of hot trub on fermentation and resulting beer quality were subject of investigation. From systematic fermentation trials in the lab, pilot and large scale it was observed that increased lauter turbidity and/or of quantitative additions of hot trub caused higher concentrations of yeast cells in suspension, faster decreases of pH value and extract content compared to very bright worts. Reason for this seems to be some physiological important components of hot trub, such as long-chain fatty acids (in particular linoleic and palmitic acid) and zinc, as well as its particulate characteristics. In terms of the final beer quality, a significant deterioration of flavor quality, flavor stability, haze stability and foam stability did not occur due to the increase of wort turbidity. Additionally, measurements of particle size distributions of wort during mash separation, boiling and clarification were carried out in pilot and large scale brewing operations.     «

In this thesis, the effects of a strongly increased lauter turbidity and/or of quantitative additions of hot trub on fermentation and resulting beer quality were subject of investigation. From systematic fermentation trials in the lab, pilot and large scale it was observed that increased lauter turbidity and/or of quantitative additions of hot trub caused higher concentrations of yeast cells in suspension, faster decreases of pH value and extract content compared to very bright worts. Reason for...     »