Der Lipidabbau erfolgt einerseits durch die Enzyme des Malzes, andererseits werden die freien oder als Ester gebundenen Fettsäuren durch Autoxidation und Photooxidation zu alterungsrelevanten Aromastoffen abgebaut, die sich negativ auf die Geschmacksstabilität des Bieres auswirken. Im Rahmen dieser Dissertation wurde der Einfluss alterungsrelevanter Lipidabbauprodukte sowie deren technologische Beeinflussbarkeit während des Maischprozesses im Labormaßstab sowie im Praxismaßstab untersucht. Über eine gezielte Rohstoffauswahl und mit Hilfe der Variation der technologischen Parameter während des Maischprozesses wurde die Beeinflussbarkeit der Bildung alterungsrelevanter Abbauprodukte untersucht und die Auswirkungen auf die Geschmacksstabilität organoleptisch und analytisch bewertet. Die erhaltenen Ergebnisse geben dem Praktiker analytische Kennzahlen zur Hand, die eine frühzeitige Beurteilung der Geschmacksstabilität des Bieres ermöglichen, um gezielt im Brauprozess reagieren zu können.     «

Der Lipidabbau erfolgt einerseits durch die Enzyme des Malzes, andererseits werden die freien oder als Ester gebundenen Fettsäuren durch Autoxidation und Photooxidation zu alterungsrelevanten Aromastoffen abgebaut, die sich negativ auf die Geschmacksstabilität des Bieres auswirken. Im Rahmen dieser Dissertation wurde der Einfluss alterungsrelevanter Lipidabbauprodukte sowie deren technologische Beeinflussbarkeit während des Maischprozesses im Labormaßstab sowie im Praxismaßstab untersucht. Über...     »

There are two known pathways of lipid oxidation: non-enzymatic pathways by autoxidation or photooxidation and enzymatic pathways. The free or ester-bound fatty acids products break down into flavour active carbonyls, which contribute to the stale flavour of beer. The intention of this work is to check the technological possibility during the mashing procedure in laboratory scale and industrial scale influencing the fatty acid degradation products to improve flavour stability. In consideration of choosing a suitable raw material and by variation of technological parameters during the mashing procedure the possibility of influencing the fatty acid degradation products was investigated and the effect on flavour stability was evaluated organoleptically and analytically. The results give practical applications and analytical key data, which allow an early evaluation of beer flavour stability and specific reactions during the brewing process.     «

There are two known pathways of lipid oxidation: non-enzymatic pathways by autoxidation or photooxidation and enzymatic pathways. The free or ester-bound fatty acids products break down into flavour active carbonyls, which contribute to the stale flavour of beer. The intention of this work is to check the technological possibility during the mashing procedure in laboratory scale and industrial scale influencing the fatty acid degradation products to improve flavour stability. In consideration of...     »