Charakterisierung wertgebender Aromastoffe in Süßholzwurzel (Glycyrrhiza glabra L.) und deren Veränderungen bei thermischen Prozessen
Übersetzter Titel:
Characterization of the key aroma compounds in licorice (Glycyrrhiza glabra L.) and their changes during thermal processes
Autor:
Wagner, Juliane Claudia Edith
Jahr:
2015
Dokumenttyp:
Dissertation
Fakultät/School:
Fakultät für Chemie
Betreuer:
Schieberle, Peter (Prof. Dr.)
Gutachter:
Schieberle, Peter (Prof. Dr.); Engel, Karl-Heinz (Prof. Dr.)
Sprache:
de
Fachgebiet:
CHE Chemie; LEB Lebensmitteltechnologie
TU-Systematik:
CHE 500d
Kurzfassung:
Süßholz (Glycyrrhiza glabra L.) ist der wichtigste Rohstoff zur Herstellung der Süßware Lakritze. Grundstoff hierbei ist ein eingedickter, wässriger Extrakt aus der Süßholzwurzel (Succus Liquiritae). Bei der Erhitzung findet eine signifikante Umwandlung des Aromas statt, zu dessen Ablauf aber auf molekularer Ebene bisher keine Kenntnisse vorliegen. Mithilfe des Konzeptes der molekularen Sensorik konnte gezeigt werden, dass das Aroma von unerhitzter Süßholzwurzel von (E,Z)-2,6-Nonadienal, 5-Isopropyl-2-methylphenol und Hexanal geprägt wurde, wohingegen 3-Hydroxy-4,5-dimethyl-2(5H)-furanon neben 2,3-Butandion und 2-Methoxyphenol das Aroma des erhitzten Extraktes hervorrief.
Übersetzte Kurzfassung:
Licorice (Glycyrrhiza glabra L.) is the most important raw material for the manufacturing of confectionery of the same name. Therefore a concentrated aqueous extract of licorice root (Succus Liquiritae) is utilized. During heat treatment, the aroma underlies a significant change, however no knowledge of this process on the molecular level exists up till now. By means of the molecular sensory approach, it was shown that the aroma of raw licorice is characterized by (E,Z)-2,6-nonadienal, 5-isopropyl-2-methylphenol and hexanal, whereas 3-hydroxy-4,5-dimethyl-2(5H)-furanone besides 2,3-butandione and 2 methoxyphenol was responsible for the aroma of the heated extract.
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