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- Original title:
- Enzymatische Modifikation der Arabinoxylan- und Proteinfraktion von Roggenteigen zur Aufklärung und Optimierung der Strukturbildungseigenschaften
- Translated title:
- Enzymatic modification of arabinoxylans and proteins in rye dough to elucidate and optimize structure building properties
- Author:
- Großmann, Isabel Anna
- Year:
- 2017
- Document type:
- Dissertation
- Faculty/School:
- Fakultät für Chemie
- Advisor:
- Köhler, Peter (Prof. Dr.)
- Referee:
- Köhler, Peter (Prof. Dr.); Engel, Karl-Heinz (Prof. Dr.)
- Language:
- de
- Subject group:
- CHE Chemie
- TUM classification:
- CHE 500d
- Abstract:
- Die Wirkung von Transglutaminase und Xylanase auf Arabinoxylane und Proteine in Roggenteigen wurde mittels RP- und GP-HPLC untersucht. Transglutaminase führte zu einer Abnahme des Prolamin- und zu einer Zunahme des Glutelingehaltes. Die dadurch verbesserte Aggregation der Roggenproteine wurde durch Xylanase allerdings nicht weiter verbessert. Mit Fraktionierungs-/Rekonstitutionsversuchen wurde der Einfluss verschiedener Roggenmehlbestandteile auf die rheologischen Eigenschaften von Roggenteigen... »
- Translated abstract:
- The effect of transglutaminase and xylanase on arabinoxylans and proteins in rye doughs was examined by RP- and GP-HPLC. Transglutaminase caused a decrease of the prolamin and an increase of the glutelin fraction. This improved the aggregation of rye proteins, which was not further affected by xylanase. Fractionation-reconstitution studies were conducted to determine the functional properties of rye flour constituents. For this purpose, a method for the isolation of a rye protein fraction with h... »
- ISBN:
- 978-3-8439-3121-2
- WWW:
- https://mediatum.ub.tum.de/?id=1328862
- Date of submission:
- 21.11.2016
- Oral examination:
- 27.01.2017
- Last change:
- 22.06.2017
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