Dietary sodium reduction is an important factor in the prevention of hypertension and related cardiovascular diseases. Most of all, cereal products are particularly affected by regulations, since ca. 25% of the required sodium intake per day and person is taken up by cereal products. Therefore, cereal products are regarded as the sodium main supplier in the human diet. This work displays, for the first time, a comprehensive scientific study of the effect of NaCl on wheat dough and bread by means of a number of rheological and technological measurements, over a wide range of NaCl levels, to obtain an improved understanding of the effect of NaCl on wheat dough and yeast-leavened products.     «

Dietary sodium reduction is an important factor in the prevention of hypertension and related cardiovascular diseases. Most of all, cereal products are particularly affected by regulations, since ca. 25% of the required sodium intake per day and person is taken up by cereal products. Therefore, cereal products are regarded as the sodium main supplier in the human diet. This work displays, for the first time, a comprehensive scientific study of the effect of NaCl on wheat dough and bread by means...     »

Die Reduktion der durch Lebensmittel aufgenommenen Natriummenge wird als wichtiger Faktor zur Prävention von Bluthochdruck und damit verbundenen Herz-Kreislauferkrankungen genannt. Insbesondere getreidebasierte Lebensmittel stehen bei der geforderten Natriumreduktion im Vordergrund, da diese bis ca. 25% der täglichen Natriummenge ausmachen können. Eine Natriumreduktion erweist sich jedoch als komplex, da Natriumchlorid (NaCl) essentielle technologische Effekte in Getreideprodukten erfüllt. Es zeichnen sich somit nich zu vernachlässigende Auswirkungen einer Natriumreduktion auf die Prozessierung und Qualität von Backwaren ab. Diese Auswirkungen werden in dieser Arbeit schriftweise und detailliert aufgezeigt, um die notwendigen Hintergründe zu erschließen, Natrium ohne Qualitätseinbußen zu reduzieren.      «

Die Reduktion der durch Lebensmittel aufgenommenen Natriummenge wird als wichtiger Faktor zur Prävention von Bluthochdruck und damit verbundenen Herz-Kreislauferkrankungen genannt. Insbesondere getreidebasierte Lebensmittel stehen bei der geforderten Natriumreduktion im Vordergrund, da diese bis ca. 25% der täglichen Natriummenge ausmachen können. Eine Natriumreduktion erweist sich jedoch als komplex, da Natriumchlorid (NaCl) essentielle technologische Effekte in Getreideprodukten erfüllt. Es ze...     »