Die Wirkung von Transglutaminase und Xylanase auf Arabinoxylane und Proteine in Roggenteigen wurde mittels RP- und GP-HPLC untersucht. Transglutaminase führte zu einer Abnahme des Prolamin- und zu einer Zunahme des Glutelingehaltes. Die dadurch verbesserte Aggregation der Roggenproteine wurde durch Xylanase allerdings nicht weiter verbessert. Mit Fraktionierungs-/Rekonstitutionsversuchen wurde der Einfluss verschiedener Roggenmehlbestandteile auf die rheologischen Eigenschaften von Roggenteigen untersucht. Zu diesem Zweck wurde erstmals eine Methode zur Gewinnung von Roggenproteinisolat mit einem hohen Proteingehalt entwickelt.     «

Die Wirkung von Transglutaminase und Xylanase auf Arabinoxylane und Proteine in Roggenteigen wurde mittels RP- und GP-HPLC untersucht. Transglutaminase führte zu einer Abnahme des Prolamin- und zu einer Zunahme des Glutelingehaltes. Die dadurch verbesserte Aggregation der Roggenproteine wurde durch Xylanase allerdings nicht weiter verbessert. Mit Fraktionierungs-/Rekonstitutionsversuchen wurde der Einfluss verschiedener Roggenmehlbestandteile auf die rheologischen Eigenschaften von Roggenteigen...     »

The effect of transglutaminase and xylanase on arabinoxylans and proteins in rye doughs was examined by RP- and GP-HPLC. Transglutaminase caused a decrease of the prolamin and an increase of the glutelin fraction. This improved the aggregation of rye proteins, which was not further affected by xylanase. Fractionation-reconstitution studies were conducted to determine the functional properties of rye flour constituents. For this purpose, a method for the isolation of a rye protein fraction with high protein content was developed for the first time.     «

The effect of transglutaminase and xylanase on arabinoxylans and proteins in rye doughs was examined by RP- and GP-HPLC. Transglutaminase caused a decrease of the prolamin and an increase of the glutelin fraction. This improved the aggregation of rye proteins, which was not further affected by xylanase. Fractionation-reconstitution studies were conducted to determine the functional properties of rye flour constituents. For this purpose, a method for the isolation of a rye protein fraction with h...     »