Apfelsäfte des Handels sind im Wesentlichen sog. Säfte aus Konzentrat. Bei der Herstellung wird den frisch gepressten Säften, u.a. zur Reduktion von Transportkosten sowie zur Aufrechterhaltung einer ganzjährigen Verfügbarkeit, Wasser und Aroma entzogen, und aus diesen Fraktionen der Saft bei den Herstellern rekonstituiert. Insbesondere enzymatische Reaktionen sowie die thermische Behandlung führen allerdings zu Veränderungen in den Schlüsselaromastoffen der frisch gepressten Säfte. Durch Anwendung des Konzeptes der „molekularen Sensorik“ konnten die stofflichen Veränderungen bei den einzelnen Schritten der Saftkonzentrierung geklärt und Vorschläge zur Aromaoptimierung bei Apfelsäften aus Konzentrat abgeleitet werden. Die enzymatische Neubildung von C-6-Aldehyden vor der Pasteurisierung sowie die thermische Bildung von (E)-β-Damascenon sind entscheidende Veränderungen auf molekularer Ebene.    «

Apfelsäfte des Handels sind im Wesentlichen sog. Säfte aus Konzentrat. Bei der Herstellung wird den frisch gepressten Säften, u.a. zur Reduktion von Transportkosten sowie zur Aufrechterhaltung einer ganzjährigen Verfügbarkeit, Wasser und Aroma entzogen, und aus diesen Fraktionen der Saft bei den Herstellern rekonstituiert. Insbesondere enzymatische Reaktionen sowie die thermische Behandlung führen allerdings zu Veränderungen in den Schlüsselaromastoffen der frisch gepressten Säfte. Durch Anwendu...    »