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Original title:
Molekularsensorische Studien zum Einfluss von hoch- und niedermolekularen Inhaltsstoffen auf Aromaänderungen in Kaffeegetränken
Translated title:
Molecular sensory studies on the influence of high and low molecular weight constituents on aroma changes in coffee beverages.
Author:
Gigl, Michael Josef
Year:
2022
Document type:
Dissertation
Faculty/School:
TUM School of Life Sciences
Advisor:
Hofmann, Thomas F. (Prof. Dr.)
Referee:
Hofmann, Thomas F. (Prof. Dr.); Schwab, Wilfried (Prof. Dr.); Bunzel,Mirko (Prof. Dr.)
Language:
de
Subject group:
CHE Chemie
Keywords:
Kaffee, Melanoidine, Aromastoffe, NMR, UPLC-TOF-MS
Translated keywords:
Coffee, melanoidins, aroma active compounds, NMR, UPLC-TOF-MS
TUM classification:
CHE 513
Abstract:
Im Rahmen der Arbeit wurde der Einfluss von hoch- und niedermolekularen Inhaltsstoffen auf die Veränderung der Aromawahrnehmung von Kaffeegetränken während der Lagerung in geschlossenen Systemen, wie z.B. Thermosflaschen auf molekularer Ebene untersucht. Mit Hilfe von humansensorischen Experimenten, quantitativer NMR Spektroskopie und holistischen UPLC-TOF-MS Screenings konnte ein ganzheitliches Bild lagerungsbedingter Aromaänderungen und deren Auswirkungen auf die sensorischen Eigenschaften von...     »
Translated abstract:
In this work, the influence of high and low molecular weight constituents on changes in the aroma perception of coffee beverages during storage in closed vessels, such as thermos flasks, was investigated at the molecular level. Human sensory experiments, quantitative NMR spectroscopy and holistic UPLC-TOF-MS screenings were used to obtain a broad overview of storage-induced aroma changes and their effects on the sensory properties of coffee beverages.
ISBN:
978-3-8439-5295-8
WWW:
https://mediatum.ub.tum.de/?id=1660279
Date of submission:
09.06.2022
Oral examination:
19.12.2022
Last change:
16.06.2023
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