Durch Anwendung des Sensomics-Konzeptes auf Aromadestillate aus Austernpilzen, Shiitake-Pilzen sowie Burgundertrüffel konnten erstmals die Schlüsselaromastoffe in den drei Pilzsorten auf molekularer Ebene geklärt werden, wobei die bekannten, pilztypischen Verbindungen 1-Octen-3-on und –ol nicht die wichtigste Rolle spielten. Quantitative Veränderungen in den Schlüsselaromastoffen bei Trocknung oder thermischer Verarbeitung wurden mit dem Abbau von Aromavorstufen korreliert und Bildungswege durch den Zusatz verschiedener Vorstufen zum Pilzsubstrat nachvollzogen.     «

Durch Anwendung des Sensomics-Konzeptes auf Aromadestillate aus Austernpilzen, Shiitake-Pilzen sowie Burgundertrüffel konnten erstmals die Schlüsselaromastoffe in den drei Pilzsorten auf molekularer Ebene geklärt werden, wobei die bekannten, pilztypischen Verbindungen 1-Octen-3-on und –ol nicht die wichtigste Rolle spielten. Quantitative Veränderungen in den Schlüsselaromastoffen bei Trocknung oder thermischer Verarbeitung wurden mit dem Abbau von Aromavorstufen korreliert und Bildungswege durch...     »

By application of the Sensomics approach on aroma distillates obtained from Oyster mushrooms, Shiitake mushrooms and Burgundy truffles key odor compounds in all three mushroom species could be revealed on a molecular basis for the first time. Compounds like 1-octen-3-one and -ol, typically found in mushrooms, however, did not play the most important role. Changes in concentrations of key odor compounds upon drying or thermal processing could be correlated with the degradation of aroma precursors. Formation pathways were reconstructed by adding different precursors to the mushroom substrate.     «

By application of the Sensomics approach on aroma distillates obtained from Oyster mushrooms, Shiitake mushrooms and Burgundy truffles key odor compounds in all three mushroom species could be revealed on a molecular basis for the first time. Compounds like 1-octen-3-one and -ol, typically found in mushrooms, however, did not play the most important role. Changes in concentrations of key odor compounds upon drying or thermal processing could be correlated with the degradation of aroma precursors...     »