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- Original title:
- Charakterisierung wertgebender Aromastoffe in Süßholzwurzel (Glycyrrhiza glabra L.) und deren Veränderungen bei thermischen Prozessen
- Translated title:
- Characterization of the key aroma compounds in licorice (Glycyrrhiza glabra L.) and their changes during thermal processes
- Author:
- Wagner, Juliane Claudia Edith
- Year:
- 2015
- Document type:
- Dissertation
- Faculty/School:
- Fakultät für Chemie
- Advisor:
- Schieberle, Peter (Prof. Dr.)
- Referee:
- Schieberle, Peter (Prof. Dr.); Engel, Karl-Heinz (Prof. Dr.)
- Language:
- de
- Subject group:
- CHE Chemie; LEB Lebensmitteltechnologie
- TUM classification:
- CHE 500d
- Abstract:
- Süßholz (Glycyrrhiza glabra L.) ist der wichtigste Rohstoff zur Herstellung der Süßware Lakritze. Grundstoff hierbei ist ein eingedickter, wässriger Extrakt aus der Süßholzwurzel (Succus Liquiritae). Bei der Erhitzung findet eine signifikante Umwandlung des Aromas statt, zu dessen Ablauf aber auf molekularer Ebene bisher keine Kenntnisse vorliegen. Mithilfe des Konzeptes der molekularen Sensorik konnte gezeigt werden, dass das Aroma von unerhitzter Süßholzwurzel von (E,Z)-2,6-Nonadienal, 5-Isopropyl-2-methylphenol und Hexanal geprägt wurde, wohingegen 3-Hydroxy-4,5-dimethyl-2(5H)-furanon neben 2,3-Butandion und 2-Methoxyphenol das Aroma des erhitzten Extraktes hervorrief.
- Translated abstract:
- Licorice (Glycyrrhiza glabra L.) is the most important raw material for the manufacturing of confectionery of the same name. Therefore a concentrated aqueous extract of licorice root (Succus Liquiritae) is utilized. During heat treatment, the aroma underlies a significant change, however no knowledge of this process on the molecular level exists up till now. By means of the molecular sensory approach, it was shown that the aroma of raw licorice is characterized by (E,Z)-2,6-nonadienal, 5-isopropyl-2-methylphenol and hexanal, whereas 3-hydroxy-4,5-dimethyl-2(5H)-furanone besides 2,3-butandione and 2 methoxyphenol was responsible for the aroma of the heated extract.
- ISBN:
- 978-3-938896-97-6
- WWW:
- https://mediatum.ub.tum.de/?id=1237836
- Date of submission:
- 29.01.2015
- Oral examination:
- 17.04.2015
- Last change:
- 24.06.2015
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