Die Chemie der flüchtigen Zwiebelinhaltsstoffe ist sowohl durch enzymatische als auch thermisch induzierte Reaktionen während der Verarbeitung geprägt. Durch gleichzeitig auftretende Abbaureaktionen von Prekursoren und anschließend von transienten, instabilen Primärprodukten und der damit verbundenen Bildung von Sekundärprodukten ist das Zwiebelaroma eine sich ständig verändernde Substanzmischung. Durch Anwendung des Konzeptes der molekularen Sensorik wurden die wichtigsten Aromastoffe in frittierten und gekochten Zwiebeln strukturell aufgeklärt und diese durch Stabilisotopenassays quantifiziert. Die Daten zeigten sowohl in qualitativer als auch in quantitativer Hinsicht deutliche Unterschiede. Das Aroma von frittierten Zwiebeln war neben den aus dem Fett stammenden Abbauprodukten durch offenkettige Sulfide geprägt, während bei den gekochten Zwiebeln eine Mischung aus Sulfiden und schwefelhaltigen Heterozyklen (z.B. 3,5-Diethyl-1,2,4-trithiolan, 3,6-Diethyl-1,2,4,5-tetrathian, 4,7-Diethyl-1,2,3,5,6-pentathiepan) für das Aroma verantwortlich war. Weiter konnten widersprüchliche Identifizierungen aus der Literatur korrigiert werden.    «

Die Chemie der flüchtigen Zwiebelinhaltsstoffe ist sowohl durch enzymatische als auch thermisch induzierte Reaktionen während der Verarbeitung geprägt. Durch gleichzeitig auftretende Abbaureaktionen von Prekursoren und anschließend von transienten, instabilen Primärprodukten und der damit verbundenen Bildung von Sekundärprodukten ist das Zwiebelaroma eine sich ständig verändernde Substanzmischung. Durch Anwendung des Konzeptes der molekularen Sensorik wurden die wichtigsten Aromastoffe in fritti...    »

The chemistry of onion volatiles is influenced both by enzymatically and thermally induced reactions during processing. Due to the degradation of precursors and, after this, of transient, unstable primary products and the coexistent formation of secondary products, the onion odour is a constant changing substance mixture. Based on the concept of the molecular science, the most important aroma compounds of deep-fried as well as of cooked onions were identified and, after this, quantified using stable isotope dilution assays. The results proved a different qualitative as well as quantitative composition of the aroma substances. Beside the degradation products of the chip fat, the aroma of deep-fried onions was dominated by aliphatic sulfides, whereas a mixture of sulfides and sulphur containing heterocyclic compounds (e.g. 3,5-diethyl-1,2,4-trithiolane, 3,6-diethyl-1,2,4,5-tetrathiane, 4,7-diethyl-1,2,3,5,6-pentathiepane) were responsible for the aroma of cooked onions. Further, some contradictory identifications in the literature could be corrected.    «

The chemistry of onion volatiles is influenced both by enzymatically and thermally induced reactions during processing. Due to the degradation of precursors and, after this, of transient, unstable primary products and the coexistent formation of secondary products, the onion odour is a constant changing substance mixture. Based on the concept of the molecular science, the most important aroma compounds of deep-fried as well as of cooked onions were identified and, after this, quantified using st...    »