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Original title:
Aroma of alcohol-free beer and the influence of dry-hopping as a possibility to enhance consumers' acceptance 
Translated title:
Aroma von alkoholfreiem Bier und der Einfluss der Kalthopfung als Möglichkeit zur Steigerung der Verbraucherakzeptanz 
Year:
2020 
Document type:
Dissertation 
Institution:
Fakultät für Chemie 
Advisor:
Granvogl, Michael (Prof. Dr.) 
Referee:
Granvogl, Michael (Prof. Dr.); Schwab, Wilfried (Prof. Dr.) 
Language:
en 
Subject group:
BRA Brauwesen; CHE Chemie 
Abstract:
Alcohol-free beers show clear sensory deficits compared to regular alcoholic beers.Therefore, the changes in the aroma profile during thermal dealcoholization and stopped fermentation processes were elucidated. Moreover, the dry-hopping methodology was evaluated regarding the aroma transfer, and thus, the chances to mask and compensate undesired aroma notes. For the characterization of key odorants in hops, wort, and beer, the molecular sensory science concept was applied. 
Translated abstract:
Alkoholfreie Biere zeigen deutliche sensorische Unterschiede im Vergleich zu regulären alkoholhaltigen Bieren. Daher wurden die Veränderungen des Aromaprofils durch thermische Entalkoholisierung und gestoppte Gärung aufgeklärt. Außerdem wurde die Kalthopfungstechnik hinsichtlich des Aromatransfers und somit der Möglichkeiten, unerwünschte Aromanoten zu maskieren und zu kompensieren, untersucht. Zur Charakterisierung der Schlüsselaromastoffe in Hopfen, Würze und Bier wurde das Konzept der molekul...    »
 
Oral examination:
21.10.2020 
File size:
11539123 bytes 
Pages:
116 
Last change:
11.11.2020