Die Sauerteigbereitung ist eine der wichtigsten Lebensmittelfermentationen an der ein Gemisch von zwei Organismengruppen beteiligt ist. Hierbei handelt es sich insbesondere um Stämme von Lactobacillus sanfranciscensis und L. pontis. Eine neue Meßmethode wurde entwickelt mit der die wesentlichen Veränderungen des Fermentationsgeschehens mit einfachen Mitteln beobachtet werden können. Hiermit wurden im Verlauf der Fermentationen Verschiebungen im Stoffwechsel festgestellt. Kinetische Parameter wurden ermittelt, die das Verhalten der Organismen gegenüber den wesentlichen Einflussfaktoren beschreiben und die Ursachen für die Verschiebungen erklären. Der Stoffwechsel der heterofermentativen Organismen wurde mathematisch beschrieben.     «

Die Sauerteigbereitung ist eine der wichtigsten Lebensmittelfermentationen an der ein Gemisch von zwei Organismengruppen beteiligt ist. Hierbei handelt es sich insbesondere um Stämme von Lactobacillus sanfranciscensis und L. pontis. Eine neue Meßmethode wurde entwickelt mit der die wesentlichen Veränderungen des Fermentationsgeschehens mit einfachen Mitteln beobachtet werden können. Hiermit wurden im Verlauf der Fermentationen Verschiebungen im Stoffwechsel festgestellt. Kinetische Parameter wur...     »

The fermentation of sourdough is one of the most important food fermentations in which two different groups of organism are involved. These are especially strains of Lactobacillus sanfranciscensis and L. pontis. A new method was developed to determine the important changes during the fermentation. By means of this method shifts in the metabolism were observed. Kinetic parameters were measured which describe the reaction of the organism on the important parameters and explain the metabolic shifts. The heterofermentative metabolism was described by equations.     «

The fermentation of sourdough is one of the most important food fermentations in which two different groups of organism are involved. These are especially strains of Lactobacillus sanfranciscensis and L. pontis. A new method was developed to determine the important changes during the fermentation. By means of this method shifts in the metabolism were observed. Kinetic parameters were measured which describe the reaction of the organism on the important parameters and explain the metabolic shifts...     »