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Original title:
Zur Eignung von Carbesterase als Indikator der ausreichenden Pasteurisation bei Erzeugnissen aus Putenfleisch
Translated title:
Carbesterase activity as a means of determining sufficient heat treatment of turkey meat products
Author:
Leebmann, Raphael
Year:
2003
Document type:
Dissertation
Institution:
Fakultät Wissenschaftszentrum Weihenstephan
Advisor:
Pfeiffer, G. (Univ.-Prof. Dr., i.R.)
Referee:
Cerny, G. (Univ.-Prof. Dr.); Bauer, Johann (Prof. Dr. Dr. h.c.)
Format:
Text
Language:
de
Subject group:
LEB Lebensmitteltechnologie
Keywords:
Carbesterase; Esterase; Kerntemperatur; Erhitzungsnachweis; Putenfleisch; Putenprodukte; Hitzebehandlung; enzymatischer Erhitzungsnachweis
Translated keywords:
Carbesterase; esterase; cooking endpoint temperature; turkey meat; turkey products; indicator; heat treatment
Controlled terms:
Truthuhnfleisch Pasteurisieren Indikator Esterasen
TUM classification:
LEB 235d; LEB 020d; LEB 070d; LEB 122d
Abstract:
Als Indikator der ausreichenden Pasteurisation hat sich die Restaktivität von Carbesterase bei den Erzeugnissen aus Fleisch von Schwein und Rind sehr gut bewährt. In vorliegender Arbeit wird in Modellversuchen und an Handelsprodukten u. a. geprüft, wie sich die Hitzebehandlung der Erzeugnisse in Abhängigkeit von Rezeptur, Vorbehandlung der Rezepturkomponenten und höheren Gehalten an mikrobieller Esterase auf die Esterase-Restaktivität auswirken und welche Restaktivitäten als Indiz einer potentie...    »
Translated abstract:
To determine the adequacy of heat treatment of products made of meat of pig and cattle the residual activity of carbesterase proved very well. In this study among other things both in model tests and at commercial products the influence of recipe, heat treatment and higher contents of microbial esterase on residual esterase activity in turkey meat and products was investigated. To determine safe cooking endpoint temperatures different residual esterase activities are suggested. The esterase test...    »
Publication :
Universitätsbibliothek der TU München
WWW:
https://mediatum.ub.tum.de/?id=603370
Date of submission:
22.07.2003
Oral examination:
14.11.2003
File size:
1187233 bytes
Pages:
243
Urn (citeable URL):
https://nbn-resolving.de/urn/resolver.pl?urn:nbn:de:bvb:91-diss2003111410738
Last change:
27.06.2005
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