Tee ist nach Wasser das meistkonsumierte Getränk der Welt, und wie bei vielen Lebensmitteln hat das Aroma einen entscheidenden Einfluss auf die Qualität. Trotzdem wurde bisher keine systematische sensorische Untersuchung des Teearomas durchgeführt. Über eine Aromaextraktverdünnungsanalyse wurden die bestimmenden Aromastoffe des Schwarztees Darjeeling Gold-Auslese bestimmt und diese nach Identifizierung anschließend über Isoptenverdünnungsanalysen quantifiziert. Zur Bestimmung der Aromarelevanz wurden mit Hilfe der Geruchsschwellenwerte die Aromawerte berechnet. Als Schlüsselaromastoffe des Schwarzteegetränks aus der Sorte Darjeeling Gold-Auslese wurden Linalool, Geraniol, (E,E,Z)-2,4,6-Nonatrienal, (E)-β-Damascenon, 2-Methylpropanal, 2- und 3-Methylbutanal und 3-Methyl-2,4-nonandion bestimmt. Das Schwarzteearoma konnte durch Verwenden der 18 aromaaktivsten Verbindungen erfolgreich simuliert werden. Der potente, nach Haferflocken riechende Aromastoff (E,E,Z)-2,4,6-Nonatrienal wurde neben dem (E,E,E)- und (E,Z,Z)-Isomer erstmals im Tee identifiziert. Für die drei Isomere wurden Syntheserouten entwickelt und nach Synthese wurden die Isomere über NMR identifiziert und anschließend charakterisiert. Über Experimente wurde eine Bildung der 2,4,6-Nonatrienalisomere ausgehend von der Linolensäure bewiesen und ein hypothetischer Bildungsweg über das 9,16-Dihydroperoxid der Linolensäure wurde formuliert. Durch Anwenden einer Aromaextraktverdünnungsanalyse wurden die potentesten Aromastoffe im Teepulver der Sorte Darjeeling Gold-Auslese als Linalool, (E,E,Z)-2,4,6-Nonatrienal, β-Ionon, 4-Hydroxy-2,5-dimethyl-3(2H)-furanon, 3-Hydroxy-4,5-dimethyl-2(5H)-furanon, Phenylessigsäure und Vanillin identifiziert. Analog zum Schwarztee wurde das Grünteegetränk aus der Sorte Grüner Darjeeling mit Hilfe der Aromaextraktverdünnungsanalse und der Isotopenverdünnungsanalyse untersucht. Nur für sieben Aromastoffe wurden ein Aromawert grosser eins gefunden: 3-Methyl-2,4-nonandion, (E)-β-Damascenon, Linalool, (Z)-4-Heptenal, (E,E,Z)-2,4,6-Nonatrienal, (E,Z)-2,6-Nonadienal und 2- und 3-Methylbutanal. Durch Verwenden dieser Aromastoffe wurde das Grünteearoma erfolgreich simuliert. Für das Grünteepulver der Sorte Grüner Darjeeling wurden die Aromastoffe (Z)-4-Heptenal, 3-Methyl-2,4-nonandion, (E,E,Z)-2,4,6-Nonatrienal und Vanillin an Hand einer Aromaextraktverdünnungsanalyse als die potentesten identifiziert. Bis auf das 3-Methyl-2,4-nonandion wurden im Schwarztee durchgehend höhere Aromastoffkonzentrationen gemessen als im untersuchten Grüntee. Insgesamt fünf Schwarzteegetränke unterschiedlicher Herkunft wurden mit Hilfe von Aromaextraktverdünnungsanalysen und Isotopenverdünnungsanalysen untersucht und verglichen. Es wurden keine Unterschiede in der Aromastoffzusammensetzung detektiert, sondern lediglich Differenzen in den Aromastoffkonzentrationen. Die auffälligsten Konzentrationsunterschiede wurden bei Linalool, Geraniol und (E)-β-Damascenon gefunden. Alle Schwarzteegetränke wurden erfolgreich durch Verwenden der 18 potentesten Aromastoffe simuliert.     «

Tee ist nach Wasser das meistkonsumierte Getränk der Welt, und wie bei vielen Lebensmitteln hat das Aroma einen entscheidenden Einfluss auf die Qualität. Trotzdem wurde bisher keine systematische sensorische Untersuchung des Teearomas durchgeführt. Über eine Aromaextraktverdünnungsanalyse wurden die bestimmenden Aromastoffe des Schwarztees Darjeeling Gold-Auslese bestimmt und diese nach Identifizierung anschließend über Isoptenverdünnungsanalysen quantifiziert. Zur Bestimmung der Aromarelevanz w...     »

Tea is, after water, the most consumed beverage in the world. As with other foods, the aroma has a major impact on its quality, but until now no systematic analysis of the aroma of tea had been performed. The important aroma compounds of the black tea brew Darjeeling Gold-Auslese were determined using aroma extract dilution analysis (AEDA). After identification these compounds were quantified using stable isotope dilution assays (SIDA). Among the key aroma compounds identified in Darjeeling Gold-Auslese tea were linalool, geraniol, (E,E,Z)-2,4,6-nonatrienal, (E)-β-damascenone, 2-methylpropanal, 2- and 3-methylbutanal, and 3-methyl-2,4, nonanedione. The aroma of Darjeeling Gold-Auslese tea brew was successfully simulated by using the 18 most aroma-active compounds. The compound (E,E,Z)-2,4,6-nonatrienal (potent, oatmeal-like aroma) and its two isomers ((E,E,E)- and (E, Z, E)-2,4,6-nonatrienal) were identified in black tea for the first time. New synthesis routes were developed for these three isomers and, after synthesis, the isomers were identified using NMR. Furthermore, the 2,4,6-nontrienal isomers were shown to be degradation products of linolenic acid and a hypothetical formation pathway from the 9,16-dihydroxyperoxide was postulated. AEDA was also performed on a black tea powder (Darjeeling Gold-Auslese), and the most potent aroma compounds were identified as linalool, (E,E,Z)-2,4,6-nonatrienal, β?ionone, 4-hydroxy-2,5-dimethyl-3(2H)-furanone, 3-hydroxy-4,5-dimethyl-3(5H)-furanone, phenylacetic acid, and vanillin. The green tea Grüner Darjeeling was analyzed in the same manner as the black tea. Only seven compounds in the green tea were identified as aroma-active: 3-methyl-2,4-nonanedione, (E)-β-damascenone, linalool, (Z)-4-heptenal, (E,E,Z)-2,4,6-nonatrienal, (E,Z)-2,6-nonadienal, 2- and 3-methylbutanal. Using these seven compounds the aroma was successfully simulated. For the green tea powder, the most important aroma compounds were identified as (Z)-4-heptenal, 3?methyl-2,4-nonanedione, (E,E,Z)-2,4,6-nonatrienal, and vanillin. Except for 3-methyl-2,4-nonanedione, aroma compounds were at consistently higher concentrations in black tea as compared to the green tea. A total of five black teas of different origins were analyzed and compared using AEDA and SIDA. No difference in the aroma compound composition was observed. There were, however, significant differences in aroma compound concentrations, especially for linalool, geraniol, and (E)-β-damascenone. All black teas were successfully simulated using the 18 most potent aroma compounds.     «

Tea is, after water, the most consumed beverage in the world. As with other foods, the aroma has a major impact on its quality, but until now no systematic analysis of the aroma of tea had been performed. The important aroma compounds of the black tea brew Darjeeling Gold-Auslese were determined using aroma extract dilution analysis (AEDA). After identification these compounds were quantified using stable isotope dilution assays (SIDA). Among the key aroma compounds identified in Darjeeling Gold...     »