Investigations into metabolic properties of non-Saccharomyces yeasts for the production of beers with novel flavor profiles
Übersetzter Titel:
Untersuchungen zu Stoffwechseleigenschaften von Nicht-Saccharomyces Hefen für die Herstellung von Bieren mit neuartigen Aromaprofilen
Autor:
Methner, Yvonne
Jahr:
2023
Dokumenttyp:
Dissertation
Fakultät/School:
TUM School of Life Sciences
Betreuer:
Jacob, Fritz (Prof. Dr.)
Gutachter:
Jacob, Fritz (Prof. Dr.); Liebl, Wolfgang (Prof. Dr.)
Sprache:
en
Fachgebiet:
BRA Brauwesen
TU-Systematik:
BRA 000
Kurzfassung:
A wide variety of yeasts are applied in numerous food and beverage fermentations and often contribute decisively to the flavor of the product. In this work, selected non-Saccharomyces yeasts were investigated for their fermentation properties in brewer’s wort focusing on their flavor contribution and sugar metabolism. In addition, further metabolic properties of the yeasts in brewer’s wort were investigated such as the formation of B vitamins and biogenic amines.
Übersetzte Kurzfassung:
In zahlreichen Lebensmittel- und Getränkefermentationen finden unterschiedlichste Hefen Einsatz, die oftmals einen entscheidenden Eintrag zur Aromagebung leisten. Im Rahmen dieser Arbeit wurden ausgewählte Nicht-Saccharomyces Hefen auf ihre Fermentationseigenschaften in Bierwürze untersucht mit Fokus auf deren Aromaeintrag und Zuckerstoffwechsel. Darüber hinaus wurden weitere Stoffwechseleigenschaften der Hefen in Bierwürze untersucht wie die Bildung von B-Vitaminen und biogenen Aminen.
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