Strukturchemische und sensorische Charakterisierung von Guaiansesquiterpenlactonen in Chicorée (Cichorium intybus L. var. foliosum Hegi) und C17-21-Oxylipinen in Avocado (Persea americana Mill. cv. Hass)

Degenhardt, Andreas Georg

Andreas Georg Degenhardt

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Original title:: Strukturchemische und sensorische Charakterisierung von Guaiansesquiterpenlactonen in Chicorée (Cichorium intybus L. var. foliosum Hegi) und C_17-21-Oxylipinen in Avocado (Persea americana Mill. cv. Hass)
Translated title:: Molecular-sensory characterization of guaiansesquiterpenelactones in chicory (Cichorium intybus L. var. foliosum Hegi) and C_17-21-oxylipins in avocado (Persea americana Mill. cv. Hass)
Author:: Degenhardt, Andreas Georg
Year:: 2012
Document type:: Dissertation
Faculty/School:: Fakultät Wissenschaftszentrum Weihenstephan
Advisor:: Hofmann, Thomas F. (Prof. Dr.)
Referee:: Hofmann, Thomas F. (Prof. Dr.); Rychlik, Michael (Prof. Dr.)
Language:: de
Subject group:: LAN Landbauwissenschaft; LEB Lebensmitteltechnologie
Keywords:: Chicorée, Avocado, Sensorik, Geschmack, Bitterkeit, Kokumi, Guaiansesquiterpenlactone, Oxylipine
Translated keywords:: chicory, avocado, sensory, taste, bitterness, kokumi, guaiansesquiterpenelactones, oxylipins
Controlled terms:: Chicorée; Avocado; Bitterstoff; Schlüsselsubstanz; Bitterkeit; Qualitative Analyse; Chemische Analyse; Sensorik Neurophysiologie
TUM classification:: CHE 513d; CHE 505d; CHE 870d
Abstract:: Die vorliegende Dissertation beschreibt die molekularen Ursachen für die Bitterkeit von Chicorée und erhitzter Avocado. Nach der Identifizierung von Guaiansesquiterpenlactonen in Chicorée-Salatblättern und C17-21-Oxylipinen in erhitzter Avocadopulpe mittels instrumentell-analytischer Techniken erfolgten Untersuchungen zur sensorischen Wirksamkeit dieser Bitterstoffe. Mittels molekular-sensorischer Techniken konnten den C17-21-Oxylipinen mit einer 1-Acetoxy-Partialstruktur ein Kokumi-Effekt zugeschrieben und Struktur/Wirkungsbeziehungen dargelegt werden. «
Die vorliegende Dissertation beschreibt die molekularen Ursachen für die Bitterkeit von Chicorée und erhitzter Avocado. Nach der Identifizierung von Guaiansesquiterpenlactonen in Chicorée-Salatblättern und C17-21-Oxylipinen in erhitzter Avocadopulpe mittels instrumentell-analytischer Techniken erfolgten Untersuchungen zur sensorischen Wirksamkeit dieser Bitterstoffe. Mittels molekular-sensorischer Techniken konnten den C17-21-Oxylipinen mit einer 1-Acetoxy-Partialstruktur ein Kokumi-Effekt zuges... »
Translated abstract:: This dissertation describes the molecular causes of bitterness in chicory and heated avocado. After identifying guaiansesquiterpenelactones in chicory leaves and C17-21-oxylipins in heated avocado pulp by means of instrumental analytical techniques, the sensory effectiveness of these bitter compounds was investigated. By means of molecular-sensory techniques, a kokumi effect could be attributed to the C17-21-oxylipins with a partial 1-acetoxy-sceleton structure and their structure/effect relationship could be demonstrated. «
This dissertation describes the molecular causes of bitterness in chicory and heated avocado. After identifying guaiansesquiterpenelactones in chicory leaves and C17-21-oxylipins in heated avocado pulp by means of instrumental analytical techniques, the sensory effectiveness of these bitter compounds was investigated. By means of molecular-sensory techniques, a kokumi effect could be attributed to the C17-21-oxylipins with a partial 1-acetoxy-sceleton structure and their structure/effect relatio... »
WWW:: https://mediatum.ub.tum.de/?id=1083704
Date of submission:: 11.10.2011
Oral examination:: 18.04.2012
File size:: 4728924 bytes
Pages:: 191
Urn (citeable URL):: https://nbn-resolving.de/urn/resolver.pl?urn:nbn:de:bvb:91-diss-20120418-1083704-1-6
Last change:: 11.08.2017
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