Die Steuerung der Aromastoffausstattung in Weißbieren durch gezielte Auswahl von Rohstoffen und der Parametrierung der Sudhausarbeit und Gärung stellt den Kern der Arbeit dar. Durch Reihenuntersuchungen konnte unter anderem nachgewiesen werden, dass auch Weizenmalze sehr große 4-Vinylguaikolkonzentrationen verursachen können, während die Esterbildung stark von der Eiweißlösung beeinflusst wird. Die Entwicklung eines neuen Maischverfahrens erlaubt die gezielte Steuerung der Glucose-/Maltoseverhältnisse und somit die gezielte Steuerung der Estergehalte. Durch Erhöhung der Glucosekonzentration kommt es zu einer Verschiebung des diauxischen Punktes, der wiederum über Signalwege die verstärkte Bildung der Alkohol-Acetyl-Transferasen initialisiert. Zudem wurden mit Hilfe der Aromaextraktverdünnungsanalyse neue Indikatoren der Hefealterung, wie 3-Methlybuttersäure, in Weißbieren gefunden. Die aus diesen Indikatoren gewonnen Erkenntnisse konnten mit Erfolg zur Steigerung der Geschmackstabilität von Weißbieren in die Praxis umgesetzt werden.     «

Die Steuerung der Aromastoffausstattung in Weißbieren durch gezielte Auswahl von Rohstoffen und der Parametrierung der Sudhausarbeit und Gärung stellt den Kern der Arbeit dar. Durch Reihenuntersuchungen konnte unter anderem nachgewiesen werden, dass auch Weizenmalze sehr große 4-Vinylguaikolkonzentrationen verursachen können, während die Esterbildung stark von der Eiweißlösung beeinflusst wird. Die Entwicklung eines neuen Maischverfahrens erlaubt die gezielte Steuerung der Glucose-/Maltoseverhäl...     »

The keys to this paper are the control of flavour compounds through determined choice of raw materials and the variation of the process parameters of mashing, boiling, fermentation and lagering. A survey has shown that wheat malts do not necessarily lead to lower 4-Vinylguaiacol concentrations in finished beer. Ester levels are less dependant on the raw material and show a slight correlation to the Kolbach-index. The development of a new mashing regime allows the controlled adjustment of the glucose to maltose ratio and thus a controlled adjustment of ester levels. A new indicator for the analytical assessment of the ageing of wheat beers has been determined by means of Aroma Extract Dilution Analysis (AEDA) and been put to test. Further studies within this paper show new results in the fields of mash and wort acidification, infusion and decoction mashes, fermentation parameters, lagering conditions and ageing.     «

The keys to this paper are the control of flavour compounds through determined choice of raw materials and the variation of the process parameters of mashing, boiling, fermentation and lagering. A survey has shown that wheat malts do not necessarily lead to lower 4-Vinylguaiacol concentrations in finished beer. Ester levels are less dependant on the raw material and show a slight correlation to the Kolbach-index. The development of a new mashing regime allows the controlled adjustment of the glu...     »