The examination of chemosensory molecules in kimchi using a sensomics approach enabled the identification and characterization of key tastants on a quantitative basis. Several N-lactoyl- and N-succinoyl amino acid derivatives were discovered as taste-active and taste-modulating compounds. Their formation was verified applying incubation experiments and proved the involvement of the natural microflora during the fermentation process. Furthermore, these tastants were also found to occur in various fermented food products.     «

The examination of chemosensory molecules in kimchi using a sensomics approach enabled the identification and characterization of key tastants on a quantitative basis. Several N-lactoyl- and N-succinoyl amino acid derivatives were discovered as taste-active and taste-modulating compounds. Their formation was verified applying incubation experiments and proved the involvement of the natural microflora during the fermentation process. Furthermore, these tastants were also found to occur in various...     »

Die Untersuchung von Geschmacksstoffen in Kimchi mittels sensorischer Techniken ermöglichte die Identifizierung und Charakterisierung von Schlüsselgeschmacksstoffen auf quantitativer Basis. Verschiedene N-Lactoyl- und N-Succinoyl-Aminosäurederivate wurden als geschmacksaktive bzw. -modulierende Verbindungen identifiziert. Inkubationsexperimente belegten den Einfluss der natürlichen Mikroflora für deren Bildung während der Fermentation. Darüber hinaus wurden diese Geschmackstoffe in weiteren fermentierten Lebensmitteln nachgewiesen.     «

Die Untersuchung von Geschmacksstoffen in Kimchi mittels sensorischer Techniken ermöglichte die Identifizierung und Charakterisierung von Schlüsselgeschmacksstoffen auf quantitativer Basis. Verschiedene N-Lactoyl- und N-Succinoyl-Aminosäurederivate wurden als geschmacksaktive bzw. -modulierende Verbindungen identifiziert. Inkubationsexperimente belegten den Einfluss der natürlichen Mikroflora für deren Bildung während der Fermentation. Darüber hinaus wurden diese Geschmackstoffe in weiteren ferm...     »