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- Original title:
- Einsatz von Peptidasen zur Herstellung von glutenfreiem Bier unter Beibehalt einschlägiger Qualitätsmerkmale
- Translated title:
- Production of gluten-free beer by peptidase treatment
- Author:
- Knorr, Verena
- Year:
- 2015
- Document type:
- Dissertation
- Faculty/School:
- Fakultät für Chemie
- Advisor:
- Köhler, Peter (Prof. Dr.)
- Referee:
- Köhler, Peter (Prof. Dr.); Itzen, Aymelt (Prof. Dr.)
- Language:
- de
- Subject group:
- BRA Brauwesen; CHE Chemie; LEB Lebensmitteltechnologie
- TUM classification:
- CHE 500d
- Abstract:
- Durch optimierte Keimung von Gerste wurde ein Malz mit einer hohen zöliakiespezifischen Peptidasenaktivität hergestellt, aus dem durch geeignete Aufkonzentrierung ein enzymaktiver Malzextrakt erhalten wurde. Durch Einsatz des Extrakts im Brauprozess entstand ein für Zöliakiebetroffene geeignetes glutenfreies Bier. Dieses war hinsichtlich Aroma und Geschmack mit einem glutenhaltigen und einem weiteren durch Zugabe einer Prolylendopeptidase aus Aspergillus niger glutenfrei gemachtem Bier vergleich... »
- Translated abstract:
- Barley malt with an increased coeliac-specific peptidase activity was obtained by optimised germination and used to produce a concentrated enzyme-active malt extract. Application of this extract in the brewing process yielded a gluten-free beer suitable for coeliac patients, which was comparable to a conventional gluten-containing beer and to another beer that was rendered gluten-free by means of a prolylendopeptidase from Aspergillus niger in terms of aroma and taste and complied the German pur... »
- ISBN:
- 978-3-938896-98-3
- WWW:
- https://mediatum.ub.tum.de/?id=1252137
- Date of submission:
- 13.05.2015
- Oral examination:
- 30.06.2015
- Last change:
- 10.08.2015
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