As a basis for the production of high-quality gluten-free foods, the enzymatic degradation of gluten in cereal-based raw materials without need of its techno-functionality was investigated. By comparing the gluten-specific peptidase activities of different enzyme sources, a prolyl endopeptidase from Aspergillus niger was identified as the most suitable enzyme. It was used for gluten degradation in raw materials such as wheat starch, wheat bran, bread drink, and rye flour. Analysis of treated samples showed that the gluten concentration was reduced to less than 20 mg/kg without significantly affecting important quality parameters.     «

As a basis for the production of high-quality gluten-free foods, the enzymatic degradation of gluten in cereal-based raw materials without need of its techno-functionality was investigated. By comparing the gluten-specific peptidase activities of different enzyme sources, a prolyl endopeptidase from Aspergillus niger was identified as the most suitable enzyme. It was used for gluten degradation in raw materials such as wheat starch, wheat bran, bread drink, and rye flour. Analysis of treated sam...     »

Als Grundlage für die Herstellung glutenfreier Lebensmittel hoher Qualität wurde der enzymatische Abbau von Gluten in getreidebasierten Rohmaterialien, für deren Verarbeitung die technofunktionellen Eigenschaften von Gluten nicht notwendig sind, untersucht. Durch Vergleich der glutenspezifischen Peptidasenaktivität verschiedener Enzyme wurde eine Prolylendopeptidase aus Aspergillus niger als bestgeeignetes Präparat identifiziert. Das Enzym wurde zur Behandlung glutenhaltiger Rohmaterialien wie Weizenstärke, Weizenkleie, Brottrunk und Roggenmehl eingesetzt. Die Analyse der behandelten Proben zeigte, dass der Glutengehalt unter 20 mg/kg gesenkt wurde, ohne wichtige Qualitätsparameter entscheidend zu beeinflussen.     «

Als Grundlage für die Herstellung glutenfreier Lebensmittel hoher Qualität wurde der enzymatische Abbau von Gluten in getreidebasierten Rohmaterialien, für deren Verarbeitung die technofunktionellen Eigenschaften von Gluten nicht notwendig sind, untersucht. Durch Vergleich der glutenspezifischen Peptidasenaktivität verschiedener Enzyme wurde eine Prolylendopeptidase aus Aspergillus niger als bestgeeignetes Präparat identifiziert. Das Enzym wurde zur Behandlung glutenhaltiger Rohmaterialien wie W...     »