Characterization of Key Aroma Compounds in Oat Pastry and their Generation during Processing
Translated title:
Charakterisierung von Schlüsselaromastoffen in Hafergebäck und deren Bildung während des Herstellungsprozesses
Author:
Dach, Anna Maria
Year:
2014
Document type:
Dissertation
Faculty/School:
Fakultät für Chemie
Advisor:
Schieberle, Peter (Prof. Dr.)
Referee:
Schieberle, Peter (Prof. Dr.); Engel, Karl-Heinz (Prof. Dr.)
Language:
en
Subject group:
LEB Lebensmitteltechnologie
Keywords:
Avena sativa
Translated keywords:
Avena sativa
TUM classification:
CHE 500d
Abstract:
Oats have positive physiological effects on health and develop an attractive aroma during the baking process. Following the sensomics procedure the key aroma compounds in oat pastry were successfully characterized for the first time. Measurements of their concentrations from oat flour via dough to pastry showed the influence of processing on the generation of odorants. Model toasting studies enabled to determine precursors of important aroma compounds in oat flour.
Translated abstract:
Hafer besitzt positive ernährungsphysiologische Eigenschaften und entwickelt beim Backen ein attraktives Aroma. Mit dem Sensomics-Verfahren wurden erstmals die Schlüsselaromastoffe in einem Hafergebäck erfolgreich charakterisiert. Messungen zum Zeitverlauf ihrer Konzentrationen vom Mehl über Teig zum Gebäck zeigten den Einfluss des Herstellungsprozesses auf die Bildung der Aromastoffe auf. Anhand von Modellstudien konnten die Vorstufen wichtiger Aromastoffe im Mehl geklärt werden.
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