Die Behandlung von Weizenmehl mit Kugel- und Zentrifugalmühlen induzierte Proteinmodifikationen durch Thiol-Disulfidaustausch. Eine starke Behandlung verschlechterte die technologischen Eigenschaften, während sich schwach behandelte Mehle als funktionelle Zusätze zu Basismehlen eigneten und deren Backqualität verbesserten. Weiterhin wurde eine LC-MS/MS-Methode zur Quantifizierung der für die Kornhärte von Weizen verantwortlichen Puroindoline (PIN) entwickelt. Weizensorten mit PIN-Wildtypen wiesen höhere PIN-Gehalte und ein weicheres Endosperm auf als Sorten mit PIN-Sequenzvariationen, die eine harte Endospermtextur und gute Backeigenschaften zeigten.     «

Die Behandlung von Weizenmehl mit Kugel- und Zentrifugalmühlen induzierte Proteinmodifikationen durch Thiol-Disulfidaustausch. Eine starke Behandlung verschlechterte die technologischen Eigenschaften, während sich schwach behandelte Mehle als funktionelle Zusätze zu Basismehlen eigneten und deren Backqualität verbesserten. Weiterhin wurde eine LC-MS/MS-Methode zur Quantifizierung der für die Kornhärte von Weizen verantwortlichen Puroindoline (PIN) entwickelt. Weizensorten mit PIN-Wildtypen wiese...     »

Treatment of wheat flour by ball and centrifugal milling induced protein modifications by thiol-disulfide interchange reactions. Intense treatments impaired the techno-functional properties, whereas weakly treated flours were suitable functional additives for base flours that led to an improvement of the baking quality. Also, an LC-MS/MS method to quantitate puroindolins (PIN), which are related to the hardness of the endosperm of wheat grains, was developed. Wheat cultivars with wild-type PINs showed higher PIN contents than cultivars with PIN sequence variations that had a hard endosperm texture and good baking performance.     «

Treatment of wheat flour by ball and centrifugal milling induced protein modifications by thiol-disulfide interchange reactions. Intense treatments impaired the techno-functional properties, whereas weakly treated flours were suitable functional additives for base flours that led to an improvement of the baking quality. Also, an LC-MS/MS method to quantitate puroindolins (PIN), which are related to the hardness of the endosperm of wheat grains, was developed. Wheat cultivars with wild-type PINs...     »