Mittels modernsten analytischen Verfahren kombiniert mit psychophysikalischen Studien ist es erstmals gelungen, die bei der Bieralterung ablaufenden stofflichen Umwandlungsreaktionen und damit einhergehenden geschmacklichen Veränderungen in Pilsener Bieren auf molekularer Ebene zu charakterisieren. Als entscheidend erwies sich dabei der Abbau der bitteren iso-α-Säuren, der mit Hilfe von Modellexperimenten sowie spektroskopischen Methoden untersucht wurde. So konnten elf bisher nicht beschriebene Stoffklassen als Abbauprodukte der iso-α-Säuren identifiziert und deren Bildungsweg aufgezeigt werden. Mittels LC-MS/MS-Methoden wurde eine umfassende quantitative Bewertung des Alterungsverhaltens durchgeführt, was in Kombination mit der humansensorischen Bewertung der Bierbitterstoffe eine Beschreibung des Bittergeschmacks auf molekularer Ebene erlaubte. Zudem konnte mittels zellbasierten Assay die humansensorische Bewertung auf Ebene der TAS2R-Bitterrezeptoren verifiziert werden. Diese Ergebnisse bieten die wissenschaftliche Grundlage zur gezielten technologischen Optimierung der Geschmacksqualität sowie der Lagerungsstabilität von Bieren.     «

Mittels modernsten analytischen Verfahren kombiniert mit psychophysikalischen Studien ist es erstmals gelungen, die bei der Bieralterung ablaufenden stofflichen Umwandlungsreaktionen und damit einhergehenden geschmacklichen Veränderungen in Pilsener Bieren auf molekularer Ebene zu charakterisieren. Als entscheidend erwies sich dabei der Abbau der bitteren iso-α-Säuren, der mit Hilfe von Modellexperimenten sowie spektroskopischen Methoden untersucht wurde. So konnten elf bisher nicht beschrieben...     »

By means of instrumental analytical methods combined with psychophysical studies, a comprehensive characterization of sensory and chemical changes occurring during beer aging was accomplished on a molecular level. The degradation of iso-α-acids turned out to be the most important transformation reaction. Detailed model studies enabled isolation and identification of 11 specific degradation products and the unequivocal clarification the underlying formation pathways. Besides a quantitative assessment of beer aging via LC-MS/MS, psychophysical characterization of the hop-derived bitter compounds provided a molecular understanding of beer bitterness and its storage-dependent changes. Furthermore, the data of human sensory studies were verified by means of a cell-based assay using TAS2R bitter taste receptors. These results provide the scientific basis for a targeted technological optimization of the taste quality and the shelf-life of beer.     «

By means of instrumental analytical methods combined with psychophysical studies, a comprehensive characterization of sensory and chemical changes occurring during beer aging was accomplished on a molecular level. The degradation of iso-α-acids turned out to be the most important transformation reaction. Detailed model studies enabled isolation and identification of 11 specific degradation products and the unequivocal clarification the underlying formation pathways. Besides a quantitative assess...     »