Ziel war, die chemisch-physikalischen Eigenschaften von Eigelb nach einer enzymatischen Behandlung mit Phospholipase PLA₂ zu untersuchen und die Auswirkungen auf die Funktionalität in Emulsionen zu erfassen. Die Hydrolyse der Phospholipide bewirkt strukturelle Veränderungen im Eigelb, von denen auch die Proteine betroffen sind, obwohl diese nicht primär mit der Reaktion der PLA₂ in Verbindung stehen. Der Einsatz von modifiziertem Eigelb in Emulsionen führt zu einer Steigerung der Emulgieraktivität und in Abhängigkeit von pH und Ionenstärke zu einer höheren Emulsionsstabilität. Weiter hat sich gezeigt, dass die beiden Hauptkomponenten des Eigelbs, Plasma und Granula, sehr unterschiedliche und für die jeweilige Fraktion spezifische Emulgierwirkungen aufweisen.    «

Ziel war, die chemisch-physikalischen Eigenschaften von Eigelb nach einer enzymatischen Behandlung mit Phospholipase PLA₂ zu untersuchen und die Auswirkungen auf die Funktionalität in Emulsionen zu erfassen. Die Hydrolyse der Phospholipide bewirkt strukturelle Veränderungen im Eigelb, von denen auch die Proteine betroffen sind, obwohl diese nicht primär mit der Reaktion der PLA₂ in Verbindung stehen. Der Einsatz von modifiziertem Eigelb in Emulsionen führt zu einer Steigerung der Emulgieraktivit...    »

The objective was to investigate the chemical-physical properties of egg yolk after an enzymatic treatment with phospholipase PLA₂ and to evaluate the impact on the functional properties of emulsions thereof. The hydrolysis of the phospholipids causes structural changes in the egg yolk and proteins are also affected, although they are not primary targets of the enzymatic modification. The changes in egg yolk improve the emulsifying activity and the stability of emulsions is influenced with regard to pH and ionic strength. Further it was shown, that the main fractions of egg yolk, plasma and granules, show different but specific emulsifying properties.    «

The objective was to investigate the chemical-physical properties of egg yolk after an enzymatic treatment with phospholipase PLA₂ and to evaluate the impact on the functional properties of emulsions thereof. The hydrolysis of the phospholipids causes structural changes in the egg yolk and proteins are also affected, although they are not primary targets of the enzymatic modification. The changes in egg yolk improve the emulsifying activity and the stability of emulsions is influenced with regar...    »